Les choux de Bruxelles (Brassica oleracea ; groupe Gemmifera) ressemblent et ont le goût de minuscules choux, d’un diamètre d’environ 1 pouce (2.54 cm). Connus des Français sous le nom de choux de Bruxelles, ils sont extrêmement populaires en Grande-Bretagne, où la consommation dépasse de loin celle des États-Unis. Les origines exactes de ce légume sont inconnues, mais l’histoire place le légume à Bruxelles, en Belgique, au XVIe siècle. Thomas Jefferson est crédité de les avoir introduits aux États-Unis, apportant la plante en Virginie depuis Paris en 16.
Cette plante est extrêmement résistante au froid et peut même survivre à un premier gel. Certains fans de ce légume estiment qu’un pinceau à froid aide même à développer sa saveur. Il est facile à cultiver dans le jardin potager et la saison de croissance est relativement longue. Au lieu de former une grosse tête unique, comme le fait leur cousin le chou, les choux de Bruxelles forment tout le long d’une haute tige. Environ 20 à 40 pousses pousseront sur une tige pouvant atteindre une hauteur de 3 pieds (0.9 m).
Les choux de Bruxelles sont une excellente source de vitamines A, C et K. Ils contiennent également du fer, des fibres, du potassium et des vitamines B. En outre, ces germes contiennent également du folate, des protéines et le bêta-carotène antioxydant. Ils sont disponibles frais et surgelés, toute l’année.
Compte tenu de leur statut de centrale nutritionnelle, il est regrettable que ce légume ait une mauvaise réputation. Bien cuits, ils ont une saveur étonnamment délicate, presque de noisette et légèrement sucrée. La texture de celui qui a été correctement préparé doit être tendre à la fourchette. Mal cuites, c’est-à-dire trop cuites, elles dégagent des gaz nauséabonds et ont une texture pâteuse désagréable.
La façon traditionnelle de préparer les choux de Bruxelles consiste à les laver et à enlever les feuilles extérieures lâches ou jaunies. Les petites têtes doivent être compactes ; exempt de trous, ce qui peut indiquer la présence d’insectes; et de taille uniforme pour assurer une cuisson uniforme. L’extrémité de la tige est coupée et une croix peut être coupée dans la tige, si vous le souhaitez. Les très grosses pousses peuvent être coupées en deux avant la cuisson.
Les choux de Bruxelles peuvent être bouillis ou cuits à la vapeur, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ou rôtis dans un four chaud. La torréfaction donne des légumes délicieux, tendres et sucrés avec des feuilles extérieures croustillantes. Pour les cuisiner de cette façon, les chefs peuvent simplement les nettoyer comme décrit ci-dessus, les couper en deux et les placer dans un grand bol. Ils doivent être arrosés d’huile d’olive et saupoudrés de gros sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis bien mélangés pour enrober. Le cuisinier peut étaler les germes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et les faire rôtir au four à 425 °F (220 °C) pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et tendres. Les choux doivent être retournés une fois, à mi-cuisson.