Le potjiekos est une forme traditionnelle de la cuisine sud-africaine. Potjie, en afrikaans, signifie « petit pot » et kos signifie « nourriture ». Il existe de nombreuses variantes des ingrédients utilisés pour les potjiekos. Fondamentalement, il s’agit d’un ragoût cuit dans une marmite en fonte, généralement du type à trois pattes, sur un feu. Le service de potjiekos est une affaire sociale, car il doit être cuit sur une longue période de temps.
Traditionnellement, les potjiekos étaient un plat de viande, contenant généralement de l’agneau ou du bœuf, bien que n’importe quelle viande, y compris le poulet, la venaison, les tripes et le poisson, puisse être utilisée. Il existe même maintenant des recettes de potjiekos uniquement à base de légumes. De nombreuses recettes familiales se sont transmises de génération en génération. Les ragoûts contiennent généralement de l’oignon et toute combinaison de légumes, le plus souvent des pommes de terre, des carottes, des haricots ou de la citrouille. Chaque ingrédient est ajouté à des moments précis au cours du processus pour s’assurer que rien ne devienne trop pâteux.
L’une des recettes traditionnelles de potjiekos les plus connues est le waterblommetjiebredie, qui contient de l’agneau et des waterblommetjies, ou nénuphars. Les nénuphars sont cueillis lorsqu’ils sont encore au stade de bourgeon et utilisés comme légume. Ils bourgeonnent pendant les mois d’hiver, de juin à septembre en Afrique du Sud, ce qui est le moment idéal pour un ragoût d’hiver chaud comme les potjiekos.
Le processus de cuisson diffère selon la recette, mais généralement la viande est d’abord cuite ou dorée dans un peu d’huile, puis le reste des ingrédients est ajouté. Du liquide est parfois ajouté, soit de l’alcool, comme de la bière ou du vin rouge, soit du bouillon. Une fois que tout est dans le pot, il est placé sur les charbons et laissé à feu doux jusqu’à six heures. La cuisson lente permet une viande tendre. Selon le chef, une certaine agitation se produit au cours du temps de cuisson, mais les potjiekos sont, dans l’ensemble, laissés à cuire seuls, avec le couvercle.
Le pain peut également être cuit de cette manière, dans une casserole similaire. Lorsqu’il est fait de cette façon, il est appelé couvain pot. Les potjiekos sont généralement servis avec une forme d’amidon, généralement du riz, des pommes de terre ou du mielie, qui est une bouillie de maïs raide africaine traditionnelle.
En ce qui concerne la cuisine sud-africaine traditionnelle, les potjiekos et le braai, ou barbecue, en sont deux des principaux exemples. La nourriture dans les deux cas est cuite à l’extérieur, convenant au bon climat sud-africain. Un braai, cependant, permet une cuisson plus rapide de la viande, sur un gril directement sur les charbons ardents. Les deux versions de la cuisine sud-africaine intègrent un aspect très social, avec une participation active des invités.