En Afrique de l’Est, le mandazi est un aliment kenyan fabriqué à partir d’une simple pâte frite jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et légère. Il a une saveur légèrement sucrée, parfois épicée qui l’a rendu populaire comme plat de petit-déjeuner ou de dessert et comme collation pendant la journée. Les mandazis sont souvent transformés en petits morceaux triangulaires ou circulaires qui peuvent être mangés en une ou deux bouchées. La pâte peut contenir des ingrédients tels que des cacahuètes broyées ou de la noix de coco grillée, et le pain fini peut être enrobé de sucre ou de conserves de fruits. Lorsqu’elle est faite avec de la levure, la pâte peut prendre une saveur plus riche qui lui permet d’accompagner certains plats salés.
La pâte de base du mandazi est composée de farine, d’œufs, de lait, de sucre et de levure chimique. La levure peut être utilisée à la place de la levure chimique pour faire lever la pâte, bien que cela signifie qu’il faut la laisser lever une ou deux fois avant la cuisson. Les ingrédients sont tous combinés et mélangés à température ambiante jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Du beurre est parfois ajouté pour aider le pain à gonfler pendant la cuisson.
Il est très courant en Afrique de l’Est de trouver des épices ajoutées à la pâte pour lui donner un goût plus distinctif. La cardamome moulue est souvent utilisée, bien que le piment de la Jamaïque, la cannelle et le gingembre puissent également être trouvés dans diverses combinaisons. Les liquides utilisés – le lait et les œufs – peuvent être remplacés par du lait de coco ou du yaourt.
La pâte pour mandazi est laissée au repos pendant un certain temps, ou à lever si de la levure a été utilisée. De petits morceaux sont retirés et transformés en sphères. Si la forme souhaitée n’est pas une petite sphère, elle est alors déroulée à plat jusqu’à ce qu’elle forme un cercle. Selon la taille, les cercles plats peuvent être frits ou encore coupés en quartiers pour créer de petits triangles.
L’huile – généralement une avec une saveur neutre, bien que l’huile de noix de coco soit parfois utilisée pour donner un goût différent – est chauffée dans une casserole. Quelques-uns des mandazi sont placés dans l’huile et laissés à frire jusqu’à ce que l’extérieur ait commencé à devenir brun doré et que la forme ait gonflé. L’huile est vidangée des friandises avant qu’elles ne soient servies.
Pour que les mandazi ressemblent davantage à des desserts, ils peuvent être saupoudrés de sucre ou recouverts de noix grillées et broyées. Des conserves de fruits ou des sauces peuvent être servies avec la pâte comme trempette. Les mandazis qui ne sont pas trop sucrés peuvent être utilisés comme pain de mie avec des plats salés.