Un bain d’eau froide est une technique de cuisson qui arrête immédiatement le processus de cuisson de tout ce qu’une personne est en train de cuisiner en l’immergeant directement dans de l’eau froide ou même glacée. La méthode la plus simple consiste à verser de l’eau froide sur les aliments comme les pâtes pendant qu’ils sont encore dans la passoire. Cela peut aider à garder les pâtes al dente pour des recettes comme la salade de pâtes. Il est également courant de placer les aliments dans de l’eau froide lorsqu’un cuisinier blanchit ou cuit légèrement des légumes à utiliser comme accompagnement et dans les salades.
La raison pour laquelle les chefs utilisent un bain d’eau froide est que les aliments qui sont chauffés continueront à cuire légèrement, même après avoir été retirés du feu. Lorsqu’un cuisinier cuit peu les aliments et a besoin qu’ils conservent une certaine texture ou fermeté, il peut toujours finir par trop les cuire s’ils ne sont pas refroidis rapidement. Cela peut également être appelé choquer la nourriture, car son résultat est de mettre immédiatement fin au processus de cuisson.
Parfois, les gens ajoutent du sel à l’eau, environ 0.5 cuillère à café (3 g) pour chaque quart (litre) d’eau utilisée. Cela peut aider les aliments à conserver leur sodium naturel, bien que beaucoup sautent cette étape avec de bons résultats. Le bain simple est composé de beaucoup de glace recouverte d’eau. Certaines recettes recommandent aux cuisiniers de remplir un bol aux deux tiers environ de glace, puis d’ajouter suffisamment d’eau pour le couvrir.
Les aliments comme les légumes blanchis sont ensuite placés dans le bain d’eau froide et laissés reposer pendant une minute ou deux. Ils peuvent ensuite être retirés et ne cuiront plus. Les cuisiniers peuvent conserver la plupart des légumes qui ont été choqués pendant quelques jours au réfrigérateur. Ils voudront peut-être envisager de les placer dans des sacs hermétiques ou des contenants à couvercle pour les garder frais. Les légumes doivent également être légèrement séchés s’ils doivent être conservés, afin que l’excès d’humidité ne les abîme pas.
Cette méthode ne doit pas être utilisée pour les pâtes lorsque le cuisinier prévoit de garder les aliments au chaud et de les servir immédiatement. En fait, de nombreuses recettes de pâtes ne devraient pas inclure de processus de choc, car même verser de l’eau froide sur les pâtes peut éliminer l’enrobage amylacé que les pâtes obtiennent lorsqu’elles cuisent. Cet amidon peut être nécessaire lorsque les pâtes sont ajoutées directement à des sauces fines, car il contribue à les épaissir. De même, si un cuisinier ajoute des pommes de terre chaudes à des sauces ou des soupes minces pour les rendre plus épaisses, elles ne doivent pas être rincées ou choquées.