Bicol Express est l’un des plats philippins les plus populaires, généralement composé de tranches de porc, de lait de coco et de beaucoup de piments. Le plat est généralement préparé comme un ragoût, avec la sauce épicée à la noix de coco versée sur du riz. Il a peut-être évolué à partir d’un plat appelé « gulay na may lada », ce qui signifie des légumes avec du piment, qui est un plat très similaire, sauf qu’il utilise des légumes au lieu de porc.
Il est très intéressant de savoir que si le Bicol Express porte le nom de la région de Bicol aux Philippines, il ne vient en fait pas de là. Le style de cuisine, cependant, est originaire de la région. Cely Kalaw, qui a été exposée à la cuisine Bicolano lors de son séjour d’enfance dans la région, a inventé le plat dans le quartier de Malate à Manille.
Dans plusieurs interviews, Cely Kalaw raconte que dans les années 1960, elle et son frère Etring ont lancé un petit restaurant à Malate appelé The Grove – Luto ni Inay, l’un des premiers restaurants philippins proposant un buffet. Lorsque certains de ses clients ont commencé à se plaindre que son « laing » – un plat très épicé à base de feuilles de taro et de lait de coco – était trop épicé, elle a décidé de créer une version plus douce de ce plat. À son tour, elle a concocté un plat avec Etring à base de piment, de porc et de lait de coco, et c’est ainsi que Bicol Express a été créé. Le plat était conçu comme un partenaire du «laing», désormais plus apprivoisé, en particulier pour les personnes qui souhaitaient plus de piquant.
Lorsque Cely a invité certains de ses amis et critiques gastronomiques à essayer son nouveau plat, elle n’avait pas encore trouvé de nom. L’inspiration pour le nom est littéralement arrivée lorsque le train allant à Bicol est passé près du restaurant. Etring a suggéré qu’ils appellent le plat Bicol Express, et il est resté ainsi depuis.
Outre les tranches de porc, le lait de coco et les piments verts, Bicol Express se compose également d’ail, d’oignon et d’une grande portion de pâte de crevettes pour l’assaisonnement. Les poivrons verts peuvent être soit hachés, soit cuits entiers, bien que ces derniers donneront au plat une saveur moins épicée. Pour les personnes allergiques aux fruits de mer, la pâte de crevettes peut être remplacée par de la sauce de poisson ou du sel.
Le Bicol Express est un plat philippin unique, mais ses ingrédients et son style de cuisine sont similaires à ceux des autres pays asiatiques voisins. Son utilisation du lait de coco comme ingrédient principal peut également être observée dans la cuisine indonésienne et thaïlandaise, probablement parce que les trois pays – y compris les Philippines – ont des climats tropicaux et ont une abondance de noix de coco. Le goût des piments peut également être considéré comme un facteur commun, ainsi que l’utilisation de pâte de crevettes.