Le chocolat amer, également connu sous le nom de chocolat non sucré, contient peu ou pas de sucre. Les boulangers l’utilisent car la douceur est facilement ajustable en ajoutant du sucre. Pour trouver le meilleur chocolat amer, vous devez en trouver un qui contient des niveaux élevés de solides de cacao et qui est fait de fèves de qualité.
Le chocolat est fabriqué à partir de la fève de cacao, qui est très amère. À moins d’ajouter du sucre, plus le pourcentage de cacao pur dans le chocolat est élevé, plus son goût sera amer. Le chocolat amer est généralement composé à 100 % de cacao, bien que certaines marques puissent en contenir moins. Si vous voulez vous assurer de trouver du chocolat amer pur, regardez sur l’étiquette et vérifiez le pourcentage de cacao.
L’un des aspects les plus importants du chocolat amer est la qualité des grains et le processus qu’ils subissent lorsqu’ils sont torréfiés. Dans de nombreux cas, les grands fabricants n’utiliseront pas les fèves de la meilleure qualité pour le chocolat amer, car il est si souvent utilisé en pâtisserie, ce qui signifie que d’autres ingrédients seront ajoutés pour masquer la saveur. Si vous voulez être certain de la qualité des fèves, vous devriez vous tourner vers un petit fabricant qui fabrique de plus petites quantités de chocolat amer.
Les fèves de cacao se composent de solides de cacao et de beurre de cacao, qui est une forme de graisse. Plus le pourcentage de solides de cacao dans le chocolat est élevé, plus la saveur du chocolat est profonde. La plupart des marques de chocolat amer contiennent 50 à 60 % de beurre de cacao, et moins elles contiennent de matières grasses, plus elles contiennent de solides de cacao. Vérifiez les étiquettes pour la quantité de solides de cacao et de beurre de cacao, ou contactez le fabricant si l’étiquette ne le mentionne pas.
Bien qu’il soit important que la saveur du chocolat soit forte, il est également important que la saveur soit agréable au goût. Différentes marques de chocolat amer ont des saveurs différentes, vous devrez donc peut-être goûter le chocolat avant de l’essayer. Si vous ne voulez pas d’abord essayer le chocolat, vous pouvez vérifier les critiques dans les magazines ou en ligne qui discutent des saveurs de chaque marque de chocolat. Les livres de cuisine sont également une bonne source, en particulier ceux axés sur la cuisson. Les boulangers peuvent être une bonne source d’informations, car ils ont souvent accès à plusieurs sortes de chocolat et peuvent offrir des informations basées sur leur expérience.