Le Giouvetsi est un plat grec séculaire composé de bœuf, d’agneau ou de poulet cuit dans une sauce à base de tomate avec des pâtes et d’autres ingrédients. Il existe plusieurs orthographes pour le mot, y compris yiouvetsi, youvetsi, yuvetsi et autres; et un cuisinier qui recherche des recettes devrait rechercher sous ces noms alternatifs ainsi que giouvetsi. Les véritables interprétations grecques du plat utilisent des pâtes de type orzo appelées kritharaki, et l’orzo, le risoni ou les hilopites peuvent être remplacés si les pâtes grecques ne sont pas disponibles. Typiquement, le plat contient très peu d’ingrédients autres que les pâtes, une protéine et un liquide, comme du jus de tomate ou du vin ; souvent, les cuisiniers ajoutent du fromage juste avant de servir le plat.
Traditionnellement, les cuisiniers cuisaient les giouvetsi dans des pots en argile. Les cuisiniers modernes utilisent une variété de casseroles, des pots en argile aux autocuiseurs. La plupart des recettes conseillent au cuisinier de préparer le plat en deux étapes. Le cuisinier saisit de gros cubes de viande sur la cuisinière ou le gril, puis utilise un four à basse température pour les cuire pendant des heures dans des tomates et certains liquides. Lorsque la viande est très tendre, le cuisinier ajoute les pâtes et continue de la cuire jusqu’à ce que les pâtes soient tendres et que les saveurs se soient infusées dans tout le plat.
En général, les cuisiniers utilisent la viande qu’ils ont sous la main, comme l’agneau, le bœuf, le veau ou le poulet. Le cuisinier fait cuire la viande dans un liquide, qui est souvent du bouillon, de l’eau et du vin, ainsi que des tomates dans leur jus. La recette est bonne pour attendrir les viandes dures en raison de la basse température du four et de l’acide des tomates. En règle générale, le cuisinier coupe la viande en gros cubes.
Lorsqu’il utilise de la volaille, comme du poulet ou de la dinde, le cuisinier ne coupe pas la viande en cubes mais cuit plutôt des morceaux de volaille. Selon l’effet souhaité, une personne peut couper un poulet entier en moitiés, en quarts ou en morceaux individuels, ou elle peut utiliser de gros morceaux de poitrine de poulet désossée. Un cuisinier doit faire attention à ne pas trop cuire le poulet dans la première étape, car la viande continue de cuire pendant que les pâtes cuisent.
Les cuisiniers grecs traditionnels utilisent des pâtes appelées kritharakia ou kritharaki en giouvetsi. De nombreux cuisiniers remplacent l’orzo en forme de riz, le risoni ou le risi ou les hilopites de nouilles plates lorsque le kritharaki n’est pas disponible. Kiritharakia est fait avec de la farine d’orge, mais beaucoup de gens remplacent les pâtes d’orge par des pâtes de blé. La plupart des orzos vendus à l’époque moderne sont fabriqués avec de la semoule, qui est de la farine de blé durham. Le risoni ou risi est une version plus petite de l’orzo et nécessite moins de temps de cuisson.