La pâte de curry est un mélange finement moulu ou en purée d’épices aromatiques, d’herbes et de légumes. Il est largement utilisé comme ingrédient dans la cuisine de nombreuses cultures pour préparer des currys, des ragoûts et d’autres plats. Il existe de nombreux types de pâtes de curry, et le mélange de chaque pays a une saveur distincte.
Le terme curry vient du mot tamoul pour sauce ou sauce et est donc ouvert à une interprétation large. Il existe deux catégories de base : sec et humide. Les plats au curry sec peuvent être préparés avec des épices entières ou en poudre; les plats de curry humides sont généralement préparés avec de la pâte de curry.
La base d’une pâte de curry contient généralement des ingrédients tels que le gingembre, l’ail et l’oignon. Certains mélanges comprennent des piments, de la citronnelle et des herbes à feuilles. Des liquides tels que le lait de coco, le jus d’agrumes et le vinaigre peuvent également être utilisés. Des noix et des légumineuses sont parfois ajoutées pour la texture et la saveur, ainsi que des condiments tels que la sauce de poisson asiatique, la pâte de crevettes et la pâte de tamarin.
Les épices les plus courantes sont le cumin, la coriandre et le curcuma. D’autres épices peuvent inclure des piments séchés, de la cannelle et du poivre noir. Des graines telles que le fenouil, la moutarde ou le fenugrec peuvent également être utilisées. Pour certains mélanges, les épices entières peuvent être torréfiées avant d’être broyées.
Les pâtes de curry sont traditionnellement mélangées avec un mortier et un pilon. Cette méthode est encore utilisée dans de nombreuses cultures, en particulier dans les pays en développement où l’électricité et les appareils modernes ne sont pas disponibles. Dans les cuisines modernes, les ingrédients peuvent être réduits en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire.
La cuisine indienne est surtout connue pour l’utilisation de pâte de curry dans ses nombreux plats régionaux. Les pays voisins, le Pakistan, le Bangladesh et le Sri Lanka, utilisent des mélanges similaires dans leurs cuisines. Au nord, les cuisines népalaise, bhoutanaise et tibétaine incluent leurs propres versions de pâte de curry.
La cuisine thaïlandaise comprend trois types de base de pâte de curry : jaune, vert et rouge. La pâte de curry jaune thaï est épicée avec du curcuma, ce qui lui donne une profonde nuance d’ocre. Le type vert tire sa couleur de la coriandre et des piments verts. Le mélange rouge est fait avec des piments rouges ardents.
La pâte de curry est également largement utilisée dans les cuisines d’autres pays asiatiques. Le Laos, le Cambodge et le Myanmar ont chacun leurs propres plats de curry distincts. La pâte de curry est également largement utilisée dans la cuisine malaisienne et indonésienne. Même le Vietnam, la Chine et le Japon utilisent leurs propres mélanges uniques dans certains plats. Au-delà de l’Asie, la pâte de curry est souvent utilisée dans les cuisines d’Afrique, des Caraïbes et du Pacifique Sud.