Siopao est un petit pain cuit à la vapeur et rempli de viande qui fait partie de la cuisine traditionnelle philippine. Il est très similaire à, et est probablement dérivé de, de plus petites boulettes chinoises connues sous le nom de baozi. En général, ils sont tous remplis de porc ou de bœuf, et le petit pain est normalement épais et féculent. Les versions philippines sont normalement destinées à être consommées sans ustensiles et peuvent faire un repas complet, un peu comme un sandwich ; en Chine, ils sont plus souvent servis en apéritif, souvent en dim sum. Il existe deux versions traditionnelles du siopao, à savoir l’asado, à base de lanières de viande sautées et marinées, et le bola-bola, à base de saucisse et de viande hachée. Les stands de nourriture et les restaurants décontractés dans toute l’Asie du Sud-Est sont peut-être les endroits les plus courants pour trouver des petits pains de toutes sortes et variations, mais ils sont également servis dans les restaurants philippins et chinois du monde entier sont généralement assez faciles à préparer à la maison.
Concept de base
Les petits pains fourrés à la viande sont assez courants dans de nombreuses cuisines asiatiques, en partie peut-être en raison de leur polyvalence et de leur facilité de préparation. Ils sont souvent un bon moyen d’utiliser les restes de viande, et la portabilité du produit final est souvent très utile pour les personnes qui effectuent de longs trajets ou qui souhaitent un repas rapide ou une collation sur le pouce. Les petits pains sont également toujours cuits à la vapeur, ce qui signifie généralement qu’ils sont également très faciles à cuisiner. Ils sont généralement associés à une gamme de sauces à tremper.
Ingrédients de base
Il y a deux composants principaux dans ces petits pains : la garniture de viande et l’extérieur pâteux. La garniture est généralement un peu plus flexible que le petit pain lui-même, bien qu’il y ait de la place pour expérimenter et remplacer des deux côtés. Normalement, le petit pain est fabriqué à partir de farine de riz ou de blé, d’eau et parfois d’un amidon supplémentaire; l’œuf est parfois inclus aussi selon la recette. La pâte est normalement collante, souvent au point d’être presque gommeuse, et est généralement très dense.
Les cuisiniers étalent la pâte en un rond plat, puis déposent un mélange de viande – normalement du porc ou du bœuf précuit et pré-assaisonné – au centre. Les bords sont ensuite remontés vers le haut et scellés. Certains cuisiniers sont assez artistiques avec leur pliage et créent des bords festonnés complexes, tandis que d’autres visent simplement à fermer les choses. Les petits pains finis sont ensuite disposés dans un panier vapeur et maintenus au-dessus de l’eau chaude juste assez longtemps pour que la pâte durcisse. Même lorsqu’ils sont parfaitement cuits, la plupart des petits pains ont un extérieur collant.
Variété d’Asado
Les petits pains asado sont faits de porc ou de bœuf cuits dans de la sauce soja et des assaisonnements. Cette variété a tendance à être la plus populaire et peut être trouvée aux Philippines chez les vendeurs de rue et les restaurants. La viande est toujours précuite, car les petits pains ne sont normalement pas cuits à la vapeur assez longtemps pour bien cuire quoi que ce soit cru. Certains cuisiniers préparent de la viande spécialement pour les petits pains, et c’est souvent la façon dont fonctionnent les vendeurs de rue et les restaurants. À la maison, cependant, de nombreux cuisiniers utilisent les petits pains comme une utilisation créative pour les restes. Le bœuf et le porc qui ont déjà fait partie d’un autre repas peuvent retrouver une nouvelle vie en tant que garniture de petit pain. La pâte des petits pains de style asado est presque toujours à base de farine de riz.
Petits pains bola-bola
Les petits pains bola-bola se distinguent en fonction de la viande qu’ils utilisent : plutôt que d’utiliser des lanières ou des lambeaux de viande marinée, ils sont faits de porc et de saucisses chinoises. Le petit pain lui-même peut aussi être un peu différent, et est souvent fait avec de la farine de blé et parfois aussi des œufs. L’œuf peut donner au rouleau un aspect plus doré une fois cuit à la vapeur.
Variations chinoises
La version chinoise de siopao s’appelle baozi. On pense que le baozi remonte à la période des Trois Royaumes en Chine, qui a duré de 220 à 265 après JC Selon la légende, un commandant militaire connu sous le nom de Zhuge Liang a inventé cette nourriture en forme de tête humaine comme offrande religieuse lorsque ses troupes sont venues à bas la peste. Cette nourriture s’appelait à l’origine mantou, ce qui signifie tête de farine. On l’appelle encore ainsi dans certaines parties du sud de la Chine, mais on l’appelle surtout baozi maintenant.
Selon la tradition locale, l’idée de base du baozi a été apportée aux Philippines par un immigrant nommé Ma Mon Luk. Il était pauvre mais connaissait les aliments avec lesquels il avait grandi, y compris le baozi. Bientôt, il a commencé à vendre de la nourriture dans les rues. Il a finalement obtenu un petit restaurant et est devenu très populaire.
Les aliments servis par Ma Mon Luk sont finalement devenus une partie de la culture philippine. Le nom siopao se traduit par petit pain cuit à la vapeur et a finalement remplacé le baozi dans le langage courant. Ils sont encore couramment vendus dans les rues des Philippines et peuvent être trouvés dans les restaurants chinois et philippins d’autres pays. Ces petits pains font généralement partie de la cuisine dim sum, qui sont de petites portions d’amuse-gueules servies avec du thé.
Modifications populaires
Dans le nord de la Chine, les petits pains cuits à la vapeur sont encore connus sous le nom de mantou, le nom d’origine. Ils sont normalement fabriqués avec de la farine de blé au lieu de farine de riz. Les mantou ne sont pas toujours remplis et peuvent être frits et trempés dans du lait concentré sucré. La cuisine japonaise propose également un petit pain cuit à la vapeur connu sous le nom de nikuman. Ceux-ci sont souvent également préparés avec une garniture de porc, mais diffèrent en ce qui concerne les sauces, les marinades et les assaisonnements traditionnels.