Boliche est un plat cubain, un rôti de pot le plus traditionnellement farci de chorizo, un type de saucisse, et préparé avec une marinade qui comprend des jus d’orange amère ou d’autres agrumes. Les autres saveurs dominantes comprennent les oignons, l’ail, le vin et la tomate. La boliche peut être préparée sur la cuisinière ou au four et est également bien adaptée à la cuisson dans une mijoteuse.
La coupe de bœuf habituelle pour la boliche est un rôti rond, mais le mandrin ou le rôti de croupe sont également des choix courants. Quelle que soit la coupe, le rôti doit être suffisamment gros pour qu’une poche y soit découpée pour contenir la farce. La taille et la forme de la poche varient selon la nature et la quantité de rembourrage utilisé.
Les recettes de base nécessitent de couper une seule fente et d’insérer du chorizo, une saucisse épicée utilisée dans de nombreux types de cuisine espagnole et latino-américaine. Le chorizo peut varier d’un style espagnol sec à une version mexicaine très douce et humide. La boliche peut être préparée avec n’importe quel type de chorizo, mais une saucisse moyennement humide, comme celle utilisée pour les grillades cubaines, est probablement la plus authentique. Le chorizo est emballé dans des boyaux qui doivent être retirés avant que la saucisse ne soit insérée dans le rôti.
Certaines recettes n’utilisent pas du tout de saucisse, substituant une farce à base de bacon ou de jambon et bacon. D’autres versions font appel aux trois types de porc. Des assaisonnements et des légumes peuvent être ajoutés à la farce et certaines versions sont assez élaborées et utilisent les trois types de viande, des légumes hachés tels que la carotte et le céleri et des assaisonnements supplémentaires. Lorsque la boliche est réalisée avec une farce plus élaborée, la poche est formée par des coupes croisées qui peuvent s’étendre sur la plus grande partie de la longueur du rôti.
Les assaisonnements et les légumes savoureux utilisés pour la boliche sont typiquement cubains : oignon, ail, origan, sauce tomate ou tomates en dés, olives vertes au piment. Ceux-ci peuvent être mélangés avec du jus d’agrumes et du vin pour faire une marinade ou simplement frottés sur le rôti. Le choix d’agrumes le plus authentique est l’orange amère, également appelée orange aigre, mais un mélange d’orange et de citron vert ou de jus de citron est utilisé lorsque l’orange aigre n’est pas disponible.
La plupart des recettes demandent de faire mariner le rôti pendant au moins trois heures. La fente ou la poche pour la farce doit être arrosée avec l’extérieur du rôti. Une partie de la marinade peut être mélangée aux versions plus élaborées du mélange à farce. La boliche est généralement cuite dans un four hollandais à feu doux ou dans une mijoteuse.