Le Lomo, ou lomo curado, est un filet de porc salé à sec populaire en Espagne. Le Lomo a une texture similaire à la cecina espagnole, qui est produite en séchant à l’air et en affinant un filet de bœuf salé. Le Lomo, contrairement à la cecina, n’est généralement pas fumé et est plus assaisonné.
Il faut un certain savoir-faire appliqué au porc d’excellente intégrité pour produire un lomo de haute qualité, et une variété particulière, celle portant la dénomination d’origine de Guijuelo, est particulièrement appréciée. Le lomo Guijuelo est prisé pour sa saveur exceptionnelle. Il est produit de manière artisanale dans un climat bien adapté à l’affinage à l’air des viandes, avec des hivers frais et secs et une saison estivale douce. Le Guijuelo lomo est fabriqué à partir de porcs ibériques élevés avec un superbe régime composé de glands et d’herbes sauvages.
Le Lomo peut être saumuré pendant un certain temps pendant le processus de durcissement. Si tel est le cas, le liquide préféré pour le saumurage est le vin. D’autres agents aromatisants qui peuvent être ajoutés à la viande comprennent le zeste d’agrumes; des épices telles que des grains de poivre de différentes couleurs, du laurier, du paprika ou des flocons de piment rouge broyé ; Ail; et/ou du sucre.
Une fois la viande séchée, les épices sont rincées. Le filet est ensuite enveloppé dans un tissu poreux tel qu’une étamine et suspendu pour sécher à l’air pendant plusieurs semaines. Une fois complètement sèche, la viande est dure et translucide, la couleur de la chair allant du rose foncé au rouge rubis.
S’il est acheté entier et emballé sous vide, le lomo doit être déballé et laissé reposer à température ambiante pendant environ une heure avant de le trancher et de le manger. Cela permet à la pleine saveur de la viande d’émerger. S’il est acheté pré-tranché, le lomo peut être plaqué et laissé reposer à température ambiante pendant une demi-heure avant de s’habiller et de servir.
Lomo est une offre de tapas préférée. Il est servi en fines tranches de papier, assaisonné d’huile d’olive extra vierge, de jus de citron, de sel et de poivre. Il peut être servi seul ou sur un lit de salade verte. Les accompagnements appropriés sont les olives Manzanilla ou Arbequina, les champignons, le fromage Cabrales ou Mahon, les raisins et les tranches de melon. Une autre façon populaire de déguster le lomo est comme viande de sandwich. En tant que tel, il est généralement associé au fromage Manchego et servi sur une baguette ou du pain français croustillant, peut-être avec un peu d’huile d’olive aux herbes ou même du beurre légèrement salé.
Servi en tapas, le lomo est excellent avec le Fino, un jeune sherry espagnol. Alternativement, essayez-le avec un Tempranillo ou Garnacha ou un autre vin rouge d’Espagne.