En Asie du Sud-Est, un type de pâte de crevettes connu sous le nom de terasi est utilisé dans de nombreux plats savoureux. La sauce fortement parfumée est créée à partir de crevettes crues moulues. Les crevettes sont fermentées et séchées au soleil, avant d’être découpées en blocs à usage unique.
La forme de terasi fraîchement préparée est généralement celle d’un petit gâteau carré. Lorsqu’il est vendu dans le commerce, ou en cours de préparation, il peut cependant se présenter sous forme de miettes ou de poudre broyée. Sa couleur peut aller de l’acajou riche à une nuance plus claire de brun. La saveur de la pâte est généralement très salée et piquante, tout comme de nombreuses autres saveurs de poisson.
Sauce malais-indonésienne épicée, la terasi est utilisée dans plusieurs plats signature. La salade de fruits piquante connue sous le nom de rujak aux fruits comprend la pâte de crevettes séchées. Les recettes de sautés demandent également fréquemment l’ingrédient. Les craquelins aux crevettes et le terasi sont une collation ou un apéritif populaire dans certaines régions. Un condiment sud-asiatique à base de piment connu sous le nom de sambal comprend le terasi.
Pour faire du sambal terasi, on peut faire sauter des piments rouges tranchés, des tomates hachées, des échalotes pelées, des gousses d’ail et du tarasi dans une petite quantité d’huile. Après quelques minutes, le mélange doit être retiré du feu et versé dans un mortier ou un bol. Une petite quantité de sucre, de jus de citron vert et de sel est ajoutée avant de broyer tous les ingrédients ensemble. Le mélange peut être réfrigéré jusqu’à une semaine.
Le riz frit peut être fait avec cette pâte de poisson. On peut mélanger la sauce avec d’autres ingrédients traditionnels, tels que l’ail, les échalotes ou d’autres agents aromatisants. Il peut ensuite être sauté avec toutes les viandes ou légumes souhaités à l’intérieur d’un wok.
Une distinction importante entre cet ingrédient et d’autres types de sauces est que le terasi nécessite une cuisson pendant ou avant son utilisation. Seule, la poudre ou la galette est considérée comme crue. La plupart des cuisiniers préfèrent rôtir ou frire la pâte avant de l’utiliser ou pendant la préparation du plat principal lui-même.
Terasi est généralement peu coûteux à acheter tout fait. On le trouve dans les boutiques asiatiques spécialisées ainsi qu’en ligne. Il est généralement emballé dans un bocal en verre ou en plastique et est disponible en formats de 7.5 à 16 onces (213 à 454 grammes).
Lors de la recherche de cette pâte, il est important de se rappeler qu’elle peut être connue sous un autre nom, selon l’endroit où elle a été fabriquée. À Singapour, la sauce est connue sous le nom de belachan ou belacan. Au Vietnam, il est appelé Mm Tom, Mm Tép, ou Mm Ruc, selon le type de crevette utilisé. Au Laos, il est connu sous le nom de kapi.