Cecina est un type de charcuterie populaire dans des pays comme l’Espagne et le Mexique. Son apparence ressemble à celle d’un jambon, bien qu’il soit plus finement tranché et ait une couleur plus rougeâtre, probablement due au processus de fumage ou de séchage. On dit également qu’il a un goût plus fort et plus salé. Cette viande séchée peut être servie seule avec un bol de guacamole ou de crème sure comme sauce, ou peut être cuite comme ingrédient principal dans de nombreux plats tels que les enchiladas et les tacos.
Les racines de cecina remontent à une région du nord-ouest de l’Espagne appelée Castille-et-León, où la géographie montagneuse, le climat sec et l’abondance de gibier en ont fait un endroit idéal pour produire de la charcuterie. Il existe cependant des incertitudes quant à l’origine du mot « cecina ». Certaines sources citent siccus comme origine, un mot latin qui signifie sec, tandis que d’autres désignent le mot celtique ciercina, traduit par vent du nord.
Différentes sortes de viande peuvent être utilisées pour faire de la cecina, les plus courantes étant la viande de cheval, de bœuf et de porc. La viande de taureau, de chèvre et de lapin peut également être utilisée. Cecina peut être guéri selon trois méthodes possibles : séchage à l’air, séchage au soleil ou fumage, et il n’est pas rare d’utiliser en combinaison deux ou les trois de ces méthodes. Le processus est souvent décomposé en six étapes, dont la première est le perfilado ou sectionnement, où la viande est tranchée finement. Dans cette première étape, il est très important d’utiliser un couteau très tranchant et fin pour s’assurer que les tranches de viande sont très fines et ont des surfaces lisses.
La deuxième étape est la salade ou l’étape de salage, où d’énormes quantités de sel sont frottées sur la viande et laissées ainsi pendant plusieurs jours pour s’assurer que la viande absorbe la saveur du sel. Le sel aide également à cuire la viande. Lorsque le sel est déjà absorbé, la troisième étape, « lavado » ou lavage, a lieu pour éliminer l’excès de sel de la viande. Une fois le sel lavé, la quatrième étape serait l’asentamiento où les tranches de viande sont suspendues pour être séchées à l’air, probablement pendant quelques mois.
La cinquième étape est le ahumado, qui implique le fumage lui-même. Habituellement, la viande suspendue est contenue dans une pièce avec des fenêtres qui peuvent être maintenues fermées ou ouvertes pour maintenir la température idéale pour le durcissement de la cecina. Des morceaux de bois parfumés sont fumés dans la pièce pendant plusieurs semaines. La dernière étape serait le « secado » ou l’étape de séchage et d’assaisonnement, où la viande est laissée à sécher pendant plusieurs mois. L’ensemble du processus prend beaucoup de temps, généralement sept mois. Après le processus de durcissement, la cecina présentera une croûte brune qui sera retirée avant que la viande ne soit vendue ou mangée.