Agrodolce est une sauce aigre-douce italienne populaire dans la cuisine sicilienne. Utilisé dans une variété de plats, il est facilement modifiable pour incorporer une multitude de saveurs. Alors que la combinaison d’agro, qui signifie aigre, et de dolce, qui signifie sucré, est la base de la sauce, les composants varient selon les régions.
On pense que la combinaison de saveurs aigre-douce est originaire de Sicile. Le concept de la sauce est communément attribué à l’influence des Arabes, qui ont conquis la Sicile en 965 et ont régné sur l’île pendant plus de deux siècles. Depuis cette époque, l’agrodolce est devenu un accompagnement courant de la cuisine sicilienne, et des variations peuvent être trouvées dans toute l’Italie.
Cette sauce aigre-douce italienne est considérée comme un type de gastrique, une sauce épaisse à base de vinaigre, de vin, de sucre et de fruits. La version traditionnelle est composée de deux parts de vinaigre pour une part de vin ; le balsalmique est le vinaigre le plus courant, tandis que n’importe quel vin rouge ou blanc de qualité peut être utilisé. Le vinaigre et le vin sont mélangés et, selon l’épaisseur souhaitée, réduits à 1/2 ou 1/3 de la quantité de liquide de départ. Une fois la sauce réduite, une petite quantité de sucre est ajoutée et la sauce est cuite jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
Bien qu’il s’agisse de la version la plus traditionnelle de l’agrodolce, différentes régions d’Italie ont adapté la sauce pour compléter la cuisine de la région. À certains endroits, la sauce commence en faisant sauter des oignons perlés ou des échalotes dans du beurre avant d’ajouter le vin et le vinaigre. Dans d’autres, une variété de fruits secs ou frais peuvent être ajoutés, et le chocolat remplace souvent le sucre, en particulier lorsque l’agrodolce est utilisé comme garniture de dessert.
Certains endroits du nord de l’Italie peuvent utiliser des jus de fruits de qualité à la place ou en plus du vin. Agrodolce peut également être infusé avec une variété d’herbes, ajoutant une profondeur de saveur et élargissant la variété de plats que la sauce peut compléter. Bien que la base de cette sauce soit presque toujours la même, les nombreux choix d’ajouts et de variations la rendent suffisamment polyvalente pour convenir à la fois aux aliments salés et sucrés.
Il peut être utilisé à la fois comme sauce pour pâtes ou comme sauce de finition pour une variété de plats. En Sicile, c’est une garniture préférée pour les viandes grillées ainsi qu’une simple sauce pour pâtes. En Italie continentale, l’agrodolce est couramment utilisé comme glaçage ou comme trempette pour les antipasti. En Italie continentale et en Sicile, les oignons perlés sautés sont mélangés à la sauce aigre-douce et servis en accompagnement. Il peut également faire un bon ajout aux plateaux de fromages, souvent comme trempette pour les fromages à saveur douce et plus forte.