La saucisse polonaise est un terme qui peut être utilisé pour décrire plus d’une centaine de variétés de saucisses fumées. Plutôt que de définir où elle est fabriquée, la saucisse est étiquetée polonaise en fonction de la façon dont elle est assaisonnée et préparée. Bien qu’en anglais le terme saucisse polonaise soit souvent utilisé de manière interchangeable avec le mot kielbasa, les deux ne sont pas synonymes. Kielbasa est le mot polonais générique pour saucisse et ne fait pas nécessairement référence à la variété fumée préparée conformément à la réglementation régissant la saucisse fumée polonaise.
La kielbasa la plus communément associée en Amérique du Nord au terme saucisse polonaise est appelée kielbasa starowiejska en Pologne. Traduit librement, cela signifie saucisse du vieux pays et se compose de saucisse de porc assaisonnée de marjolaine et d’ail. Pour être considérée comme une saucisse polonaise selon les normes gouvernementales polonaises, la saucisse doit être faite de porc salé. Un peu de bœuf salé est acceptable, mais les règlements adoptés en 1964 stipulent que 80 % de la viande totale doit être du porc. Les pays d’Europe de l’Est utilisent généralement à la fois du porc et du veau.
Après durcissement, le porc doit être assaisonné de sel, de poivre et d’ail. D’autres épices peuvent être ajoutées pour la saveur mais sont considérées comme facultatives. La marjolaine est un ajout courant aux variétés de saucisses polonaises telles que la starowiejska et la weselna, tandis que la kielbasa kabanosy est assaisonnée de carvi. Tant que les épices de base sont le sel, le poivre et l’ail, l’assaisonnement répond aux normes gouvernementales pour la saucisse fumée polonaise.
La saucisse polonaise se distingue également par le processus de fumage qui commence après que le porc est contenu dans un boyau de porc. À l’origine, il était fumé à froid pendant 24 à 36 heures après avoir été séparé en maillons d’environ 12 pouces (35 cm) de long. Désormais, le fumage à chaud est également autorisé et des variétés comme Krakowska, une kielbasa fumée à chaud avec des poivrons et de l’ail, sont des choix populaires en particulier à Cracovie, la ville polonaise dont elle tire son nom.
Après le processus de production, la saucisse peut être préparée de plusieurs manières. Il est souvent grillé, frit ou bouilli et mangé en sandwich avec des oignons frits ou du raifort. Certaines personnes utilisent des morceaux dans la soupe ou les ragoûts et les casseroles. Kabanosy est une variété qui est tranché finement et servi froid, tandis que d’autres variétés sont consommées avec rien d’autre qu’une assiette de choucroute.
La saucisse vendue dans les supermarchés nord-américains sous le nom de saucisse polonaise est légèrement similaire à la saucisse polonaise de l’ancien pays, mais contient généralement de nombreux produits chimiques et différentes combinaisons de viande. Les magasins spécialisés vendront des variétés de kielbasa d’autres pays tels que la Hongrie, la République tchèque et la Slovaquie. Korvasa, une saucisse ukrainienne sans boyau et assaisonnée de poivrons et d’alcool, est populaire au Canada. Une grande variété de saucisses fabriquées dans la tradition polonaise sera également trouvée dans ces magasins, mais seules celles préparées avec des types spécifiques de viande et d’épices et fumées de manière appropriée seraient considérées comme des saucisses polonaises authentiques.