Mustamakkara, ou musta makkara, est un boudin finlandais originaire de la ville de Tampere, en Finlande. Les experts en alimentation peuvent retracer ses origines au moins au 16ème siècle, et il est toujours populaire aujourd’hui. Mustamakkara se traduit littéralement par saucisse noire et a une couleur semblable à celle de l’aubergine. En règle générale, les fabricants de saucisses utilisent du sang de porc frais, des épices et du seigle broyé pour préparer la délicatesse. Les gens le mangent généralement chaud et fraîchement préparé, mais parfois les commerçants le vendent congelé, salé ou précuit.
Bien que chaque fabricant de saucisses ait sa propre recette, la recette de base du boudin comprend du sang non coagulé provenant d’un porc fraîchement abattu. Comme le sang doit être très frais, les charcutiers préparent le saucisson le jour de l’abattage. Les cuisiniers peuvent conserver les saucisses fraîches au réfrigérateur pendant quelques jours, mais en général, les saucisses sont meilleures si elles sont consommées en un jour ou deux. La plupart des gens préfèrent le goût des saucisses fraîches et trouvent que le mustamakkara séché, précuit ou congelé a un goût différent.
De nombreux pays ont leur propre version du boudin, y compris le verivorstid en Estonie. En Allemagne on l’appelle blutwurst, en France c’est boudin noir et en Espagne c’est morcila. Les Portugais ont deux versions, et le morcelas est plus foncé que le chourico mouro. Dans les régions cajun des États-Unis, on l’appelle boudin rouge. Dans chaque pays, le mélange de saucisses est fourré dans des boyaux d’intestin dans la pratique traditionnelle de fabrication de saucisses.
À Tampere, les gens mangent généralement du mustamakkara avec de la confiture d’airelles. En règle générale, lorsque les vendeurs vendent les saucisses chaudes et fraîchement cuites, ils les servent sur de grands carrés de papier blanc avec une grosse cuillerée de confiture. Dans de nombreux marchés autour de Tampere, comme sur la place Tammela ou la place du marché Laukontori, des rangées de remorques de vendeurs bordent la rue et les camions des usines de saucisses livrent des saucisses chaudes et fraîches aux vendeurs. Pendant l’été et pendant les fêtes, de longues files de clients attendent patiemment leur chance d’acheter des saucisses. Les Finlandais en mangent à presque tous les repas, y compris au petit-déjeuner.
Bien qu’il soit traditionnellement originaire de Tampere, le mustamakkara est désormais disponible dans de nombreuses régions de Finlande. À Tampere, les vendeurs vendent les saucisses sur les étals du marché ou les chariots de rue qui bordent les rues de la ville, en particulier près du front de mer. Lorsqu’il commande la saucisse auprès de vendeurs, un acheteur commande généralement en spécifiant combien d’argent il est prêt à dépenser au lieu de commander au poids.
Pendant des siècles, les cuisiniers ont rôti les saucisses de mustamakkara sur des feux ouverts ou dans des chaudrons. Habituellement, dans les temps modernes, les gens font frire les saucisses ou les grillent. Parfois, les cuisiniers les font rôtir au four.