L’un des piliers de la cuisine du Moyen-Orient est le tahini, une pâte moulue à base de graines de sésame. En arabe et en hébreu, il est connu sous le nom de techinah, tandis que le mot turc, tahin, est évidemment étroitement lié. La racine du mot semble être un mot arabe signifiant moudre, qui est également utilisé comme base pour d’autres mots décrivant les aliments moulus, tels que la farine. Contrairement à la pâte de sésame, un ingrédient populaire dans la cuisine asiatique, le tahini est fabriqué à partir de graines de sésame qui ont été décortiquées, c’est donc un produit plus raffiné, et il a également moins de valeur nutritionnelle, car l’enveloppe extérieure des graines de sésame a été retirée. De plus, le tahini a tendance à être de couleur plus claire que la pâte de sésame asiatique.
Pour faire du tahini, les graines de sésame sont généralement blanchies dans de l’eau chaude pour retirer leurs coques, qui flottent vers le haut. Les coques sont écrémées et la chair restante des graines est laissée s’égoutter avant d’être broyée, généralement avec une petite addition de sel, et parfois aussi d’olive. Le résultat est une pâte épaisse et de noisette, comme les beurres de noix en consistance et en saveur. Conservé dans un contenant hermétique, le tahini peut être conservé à température ambiante, mais une fois le contenant ouvert, il doit être réfrigéré afin que l’huile des graines de sésame ne rancisse pas.
Dans la cuisine du Moyen-Orient, le tahini apparaît le plus souvent dans le houmous, le baba ghanouj et la halva. Le houmous et le baba ghanouj utilisent tous deux une base de tahini, de citron, d’huile et d’ail pour maintenir le plat ensemble, tandis que le halvah est un dessert à base de tahini et d’un édulcorant tel que le miel. Souvent, d’autres ingrédients sont ajoutés à la halva pour ajouter de la texture et de la saveur. Tous ces plats sont très populaires autour de la Méditerranée.
De plus, le tahini est utilisé comme base pour les sauces. Les sauces riches en tahini sont utilisées comme vinaigrettes pour la viande, les légumes et les salades. En règle générale, la vinaigrette est préparée en éclaircissant le tahini avec des ingrédients tels que du jus de citron ou de l’eau, et des ingrédients tels que l’aneth, le poivre ou d’autres herbes peuvent être ajoutés pour la saveur. Beaucoup de ces sauces incorporent également de l’huile d’olive, un aliment de base de la cuisine méditerranéenne.
Le tahini peut également être utilisé pour remplacer la pâte de sésame dans la cuisine asiatique. Surtout au Japon, la pâte de sésame est utilisée comme base pour de nombreuses trempettes et sauces, et elle est parfois également utilisée dans les soupes. La saveur du tahini est comparable à la pâte de sésame, bien qu’elle ait tendance à être plus crémeuse, avec moins de la texture légèrement granuleuse de la pâte de sésame.