Les fruits fermentés sont un type d’aliment préparé en utilisant de la levure pour convertir les composés de sucre dans le fruit en alcools. Les fruits frais et les fruits en conserve peuvent être fermentés et sont souvent considérés comme une étape intermédiaire dans la fabrication de divers types de vins à base de fruits ou d’autres boissons alcoolisées. Le processus de fermentation des fruits est pratiqué par diverses cultures depuis de nombreux siècles, mais l’une des formes les plus durables de la pratique est la fabrication du Rumtopf, un dessert allemand et autrichien qui est un mélange de fruits fermentés et de rhum.
Les avantages de la fermentation à travers l’histoire ont été qu’elle préserve la nourriture et enrichit sa teneur en nutriments. La teneur en alcool des aliments fermentés et leur nature alcaline générale inhibent la croissance des bactéries, et la fermentation peut décomposer les composés non digestibles en vitamines et acides aminés essentiels qui ne peuvent pas être autrement produits par le corps humain. La fermentation des fruits est également considérée comme un moyen simple de diversifier l’alimentation, car elle est souvent utilisée comme garniture de dessert polyvalente ou comme une gamme de différents types d’arômes pour les boissons alcoolisées. Avant la réfrigération ou d’autres moyens modernes de conservation des aliments, les fruits fermentés étaient également un moyen de conserver un aliment préparé qui pouvait être consommé sans nécessiter de cuisson supplémentaire.
Faire des fruits frais fermentés est un processus assez simple. Le fruit peut être n’importe quoi, de divers types de baies qui poussent sur des buissons aux fruits pelés et tranchés d’arbres tels que les cerises, les pêches ou les poires. Les graines ou les noyaux doivent être retirés en premier si possible, bien que cela ne soit pas pratique avec des baies telles que des mûres ou des fraises. Le sirop est d’abord fabriqué en mélangeant du sucre blanc raffiné, de l’eau et de la levure de boulangerie, puis en laissant le mélange reposer pendant environ quatre jours pour commencer le processus de fermentation. Le fruit désiré est ensuite ajouté pour qu’il soit infusé par le sirop en fermentation.
La fermentation des fruits en conserve suit un processus similaire, sauf que le liquide doit d’abord être drainé de la boîte et les fruits transférés dans un bocal en conserve. Les fruits en conserve doivent être fermentés jusqu’à trois semaines dans un endroit frais et sombre, et ils sont considérés comme ayant un meilleur goût plus on les laisse fermenter. Les fruits surgelés peuvent également être fermentés en suivant les mêmes directives que les fruits en conserve après avoir été décongelés. Le fruit fermenté traditionnel Rumtopf est fabriqué en ajoutant un type d’alcool choisi tel que le rhum au mélange, ainsi que d’autres types d’alcool tels que le vin ou le brandy.
Deux des principaux points sur lesquels se concentrer lors de la fabrication de produits fermentés sont que la levure doit être à température ambiante pour fonctionner correctement, et que le récipient doit avoir une ouverture et un espace en haut, car le mélange se dilatera au fur et à mesure que la levure fonctionne et libère du gaz carbonique pendant la fermentation. La levure se nourrit également du sucre du fruit lui-même ou du sirop de sucre blanc et, si des bulles de gaz se forment, elle est active. Si les bulles de gaz cessent d’apparaître avant que le fruit fermenté n’ait atteint un stade souhaitable, alors du sucre ou de la levure fraîche doivent être ajoutés au mélange pour redémarrer le processus. Une fois que le fruit a atteint le niveau de saveur souhaité, il peut être conservé au réfrigérateur pendant une période prolongée, mais cela inhibera la fonction de toute levure restante. La qualité des fruits fermentés s’améliorera à température ambiante avec la levure active, et peut être conservée et encore comestible pendant au moins un an.