La pâte phyllo est une pâte à pâtisserie fine utilisée dans de nombreux types de cuisine. Il est fabriqué à partir de farine de blé fine mélangée à de l’eau et de l’huile. Des jaunes d’œufs, du vinaigre ou du raki anisé peuvent également être ajoutés au mélange pour certains plats. La pâte sans levain est ensuite roulée en feuilles minces comme du papier et saupoudrée de farine. La pâte phyllo est généralement utilisée en plusieurs couches, soit comme emballage pour diverses garnitures, soit comme composant d’un plat en couches.
Le mot phyllo signifie feuille en grec et est parfois orthographié filo ou fillo. En turc, on l’appelle yufka. Le phyllo est un composant des cuisines de la Méditerranée et du Moyen-Orient, où il est utilisé dans les plats sucrés et salés.
Le dessert en couches connu sous le nom de baklava est commun à de nombreuses cuisines du Moyen-Orient. La spanikopita, une pâte aux épinards et au fromage enveloppée de couches de pâte filo, est un plat grec populaire. En Turquie, une pâtisserie similaire appelée börek peut être remplie de viandes, de fromages et de légumes. En Egypte, ces pâtisseries salées sont appelées gollash.
La pâte phyllo est également utilisée dans la cuisine d’Europe de l’Est. La Bosnie, la Croatie et la Serbie ont toutes des versions d’une pâtisserie savoureuse appelée burek. En Albanie, le même type de pâtisserie s’appelle byrek. En Bulgarie, la pâte est appelée kori za banitsa, et les pâtisseries à partir desquelles elle est fabriquée sont simplement appelées banitsa. L’utilisation de la pâte phyllo s’étend également jusqu’en Inde, où elle est utilisée pour faire une pâtisserie sucrée appelée pootharekulu.
Faire de la pâte phyllo peut être une tâche difficile et longue. La version commercialement traitée est considérée comme plus pratique et économique. La pâte phyllo emballée est disponible dans la section des aliments surgelés de nombreux supermarchés. La pâte phyllo fraîchement préparée est également disponible dans les marchés spécialisés.
La manipulation de la pâte est un processus délicat. Il doit être recouvert d’un linge humide pour éviter qu’il ne sèche. Il doit également être manipulé avec soin pour éviter les déchirures. Le résultat final est meilleur lorsque chaque couche est badigeonnée de beurre. Les pâtisseries peuvent également être badigeonnées de jaune d’œuf avant la cuisson pour un glaçage doré.
La pâte phyllo ne doit pas être confondue avec la pâte feuilletée. La pâte feuilletée est faite en roulant du beurre ou de l’huile entre les couches pour une texture moelleuse et feuilletée. La pâte phyllo est plus croustillante et délicate, comme de fines feuilles de papier. La pâte phyllo et la pâte feuilletée, bien que similaires, ont des utilisations différentes et ne sont généralement pas interchangeables.