Ahi est une forme de thon dérivée de l’albacore ou du thon obèse. Il est fréquemment pêché dans les eaux chaudes du Pacifique et vendu frais. On le trouve en grand nombre à Hawaï et au large de la côte Pacifique du Mexique et du sud de la Californie.
Ce type de thon est extrêmement populaire dans les sashimi, qui sont des sushis contenant du poisson cru. Cependant, certains ahi peuvent ne pas être de qualité suffisante pour le sashimi, car l’albacore en particulier peut nager près de la surface de l’eau, provoquant des brûlures de la peau. Le poisson «brûlé» qui en résulte reste acceptable pour les plats cuisinés, mais la plupart des chefs de sushi le rejetteront pour une utilisation dans les sashimi.
L’albacore ahi est particulièrement populaire dans la pêche sportive car le poisson peut être relativement gros. On les appelle parfois aussi thon vache, mais c’est un peu exagéré. Il existe cependant des enregistrements de certains ahi pesant plus de 200 livres (90.71 kg). Le thon obèse peut également peser jusqu’à 200 livres, bien que le poids moyen ait tendance à être d’environ 20 livres (9.07 kg).
La chair de l’ahi va du rose au rouge foncé. Les gros poissons ont tendance à avoir une couleur plus foncée. Les poissons plus gros sont également plus gras, ce qui est préférable d’un point de vue gastronomique. En plus de son utilisation pour le sashimi, beaucoup aiment griller ou pocher la longe ou les filets. Habituellement, 50% d’un poisson de taille moyenne donnera des coupes de filet.
Le thon obèse comme source d’ahi est généralement préférable si le thon doit être expédié. Il a une durée de conservation légèrement plus longue que le thon à nageoires jaunes, il reste donc plus frais plus longtemps. Si l’on ne vit pas dans une zone fréquentée par le poisson, de nombreuses entreprises peuvent expédier le poisson pendant la nuit, afin qu’il reste toujours frais.
Le thon obèse est un peu moins disponible que l’albacore, car les thons obèses ont tendance à nager très profondément, évitant souvent même le pêcheur commercial le plus expérimenté. Les deux types d’ahi ont tendance à être pêchés à des saisons spécifiques et sont plus répandus d’octobre à avril. La pêche hautement commercialisée a entraîné une augmentation des captures des deux types hors saison, et ces poissons sont toujours considérés comme excellents pour la consommation.
Bien que la plupart des poissons étaient autrefois considérés comme les meilleurs aliments santé, les scientifiques sont de plus en plus préoccupés par les niveaux élevés de mercure contenus dans les poissons comme l’ahi. La plupart des experts en santé recommandent désormais de ne pas consommer de poisson plus d’une fois par semaine, et encore moins pour les enfants et les femmes enceintes, car ils sont les plus sensibles à l’empoisonnement au mercure.