Une fois que la peau de la papaye asiatique commence à jaunir, le fruit est considéré comme mûr et prêt à être utilisé dans une variété de plats. Avant que ce jaunissement ne se produise, la papaye verte non mûre a également un but, en particulier en tant que condiment philippin populaire connu sous le nom d’atchara. Également épelé achara ou atsara, cette gâterie marinée combine de la papaye non mûre râpée avec d’autres ingrédients comme des oignons, des carottes, des poivrons, de l’ail, du gingembre, du maïs et même des raisins secs dans un jus fermenté de vinaigre, de sel et de sucre.
Il est important que la papaye soit verte et non affinée pour que l’atchara conserve son croquant caractéristique. Une fois que le fruit commence à jaunir, il peut être utilisé d’autres manières, mais pas pour le décapage. Une fois la peau retirée, la chair du fruit doit être coupée en brins fins et courts qui formeront la base de ce plat traditionnel. Après avoir ajouté un peu de sel, la papaye doit être recouverte dans un bol et laissée une nuit au réfrigérateur.
Sans les autres ingrédients, atchara serait fade et sans vie. Une fois que la papaye verte a reposé pendant la nuit, les oignons, les carottes, les poivrons verts ou rouges et le gingembre sont coupés dans un style fin similaire, formant une salade de chou colorée et savoureuse. Le sel est rincé des tranches de papaye, qui sont ensuite combinées avec les autres ingrédients du bol, y compris, pour certains chefs, du maïs et des raisins secs pour la couleur et la douceur.
Avant que la fermentation puisse commencer, cependant, la solution de vinaigre doit être chauffée sur le poêle. Le vinaigre, le sel et le sucre sont portés à ébullition jusqu’à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. Selon une recette, 1.33 tasse (environ 300 mg) de sucre et 1.5 tasse (environ 360 mg) de sel devraient être ajoutées à environ 2 tasses (environ 475 ml) de vinaigre blanc, bien que le vinaigre de cidre ne soit pas une substitution inhabituelle.
Une fois que la solution de vinaigre est complètement refroidie, la papaye et les légumes sont placés dans un bocal, puis le liquide de décapage est versé sur le dessus pour les immerger complètement. Certains chefs ajoutent également des grains de poivre entiers. Les pots sont ensuite scellés et conservés au réfrigérateur pendant au moins cinq jours, bien que plusieurs jours supplémentaires ajouteront plus d’effet de décapage. Certains ne conservent pas l’atchara au réfrigérateur ; cependant, après ouverture, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur.
Une variante plus savoureuse de l’atchara produit une saveur plus acidulée en omettant les raisins secs et le sucre. Ces plats sont généralement servis au début d’un repas aux Philippines, ou à côté de divers plats principaux. Un accord populaire est les côtes levées de porc. Certaines versions commerciales d’atchara utilisent de la papaye et des légumes hachés finement au lieu de longues lanières; cependant, la saveur marinée est assez distincte dans les deux versions.