En cuisine, le terme mousselines peut désigner plusieurs choses différentes. La première est une famille de sauces, et la seconde est un groupe de plats moulés qui sont fréquemment servis froids en apéritif. Tous deux issus de la cuisine française, ils sont battus avec des œufs et de la crème fouettée pour une texture légère et aérienne. Les mousselines peuvent également être très difficiles à préparer et nécessitent souvent de la patience.
Le premier type de mousseline est une sauce, typiquement une sauce hollandaise, battue avec de la crème fouettée afin qu’elle ait une texture plus légère que la traditionnelle hollandaise. La sauce peut être servie sur un assortiment d’aliments, en particulier du poisson et des légumes, qui bénéficient d’une sauce plus légère et moins dense. En règle générale, la sauce est servie peu de temps après sa préparation, car la sauce hollandaise peut attirer les bactéries si on la laisse reposer. Les mousselines dans ce cas peuvent être aromatisées avec des ingrédients comme l’aneth et l’estragon, ou laissées nature, comme la sauce hollandaise traditionnelle.
L’autre type de mousseline est un plat plus complexe. Cela commence par une base de pâte, traditionnellement une pâte de fruits de mer, bien que des viandes puissent également être utilisées. La pâte est mélangée avec des œufs et de la crème fouettée, puis placée dans des moules pour durcir. Souvent, de la gélatine est également ajoutée, transformant le plat en une sorte d’aspic qui conservera sa forme une fois démoulé. Les mousselines peuvent être des confections assez mousseuses de moulage complexe, en particulier lors d’événements formels.
Le deuxième style de mousseline est souvent utilisé comme apéritif français, associé à un assortiment d’aliments et de sauces ou servi sur des craquelins. Il peut également être utilisé en accompagnement ou en garniture. La mousseline de pétoncles est une variante courante et aux États-Unis, le saumon est très populaire. Le plat peut être servi individuellement, ou un grand moule peut être fait pour que les invités puissent couper les portions pour eux-mêmes. Ceci est particulièrement courant dans une file de buffet ou lors d’un événement décontracté où des apéritifs sont disposés pour que les gens puissent les choisir.
Faire le premier type de mousseline nécessite une main ferme, car la sauce hollandaise peut être facilement caillée ou trop cuite. Si la sauce est trop cuite, les ingrédients se sépareront, formant un désordre inesthétique dans l’assiette qui n’est pas terriblement attrayant. Le deuxième plat est moins difficile à préparer, mais il peut nécessiter quelques essais et erreurs pour perfectionner la recette, et les résultats finaux ne sont pas toujours au goût de tout le monde. De bonnes mousselines peuvent faire penser au pâté et à d’autres plats français très raffinés, et elles peuvent être un peu écrasantes pour les personnes qui n’y sont pas habituées.