Un bon mangeur peut identifier des différences subtiles dans n’importe quel plat. Trois cuisiniers, par exemple, peuvent réaliser la même recette et ceux aux papilles raffinées trouveront les différences dans chacun. C’est le cas entre les bouillons et les bouillons. Bien que très similaires, les bouillons et les bouillons présentent des différences que la plupart considèrent comme subtiles, et ceux qui ont des palais plus exigeants diront qu’ils sont des mondes à part.
Dans le bouillon, comme le bouillon de poulet, de bœuf ou de poisson, les os d’animaux sont l’ingrédient principal. Ces os sont généralement braisés d’abord, puis transférés dans une grande bouilloire ou une grande casserole avec de l’eau pour couvrir. Mirepoux, le terme culinaire français classique pour un mélange de carottes, de céleri et d’oignon, est ajouté, ainsi que plusieurs bouquets garnis – un sachet de gaze contenant du laurier, des grains de poivre, du thym et du persil. Le bouillon est chauffé lentement à feu doux pendant plusieurs heures, empêchant l’eau de bouillir. La cuisson du bouillon permet à la moelle de se dissoudre lentement et aux os de libérer leur gélatine. De minuscules bulles de graisse montent pour former une couche au sommet. Une fois la graisse écrémée et les ingrédients jetés, le bouillon est prêt à être utilisé.
C’est la gélatine et la moelle présentes dans les os qui donnent au bouillon une saveur riche et laissent une sensation plus lourde, presque veloutée dans la bouche. La moelle et la gélatine permettent également au bouillon de bien se réfrigérer, car le bouillon se figera en une masse solide. En règle générale, les chefs refroidissent le bouillon dans de longues plaques de cuisson, puis le coupent en cubes pour un stockage facile. Le bouillon est utilisé comme base pour une variété de soupes et de sauces et peut être encore réduit pour former un glaçage.
Le bouillon, quant à lui, est principalement composé de viande. Bien que le processus de cuisson soit très similaire à celui du bouillon, les résultats sont légèrement différents. Le bouillon est plus discret que le bouillon, car il pénètre légèrement dans la bouche avec une texture plus douce et une saveur plus douce. Le goût du bouillon est connu pour lui-même, car la viande donne au bouillon une distinction finie. Cependant, être fini peut être la raison pour laquelle le bouillon ne fonctionne pas aussi bien que le bouillon pour compléter les sauces et les glaçages. Le manque de gélatine nécessite l’ajout de matières grasses, comme de la crème ou du beurre, pour rehausser une sauce.
Le grand avantage du bouillon est sa grande disponibilité. Connu comme une solution permettant de gagner du temps pour les cuisiniers occupés, le bouillon est vendu dans de nombreuses variétés et quantités partout. Alors que certains chefs grimacent à l’utilisation de bouillon en conserve, la plupart reconnaîtront que seuls quelques mangeurs peuvent réellement faire la différence.