Le vinaigre noir est un type de vinaigre originaire de Chine et répandu dans une grande partie de l’Asie, ainsi que de nombreux autres aliments d’origine chinoise. Il peut être fabriqué avec un large assortiment d’ingrédients et une gamme de formules le produit, il existe donc une immense variation de goût. Comme les autres vinaigres, le vinaigre noir est fabriqué en faisant fermenter quelque chose, dans ce cas du grain, puis en laissant vieillir le liquide obtenu. Après vieillissement, le vinaigre est mis en bouteille pour la vente.
De nombreux cuisiniers comparent le vinaigre noir au vinaigre balsamique, car les deux aliments ont des profils de saveur similaires. Les deux sont généralement vieillis, ce qui conduit à une saveur plus complexe et plus riche. Les deux sont également de couleur sombre, la variété noire allant du brun rougeâtre au vrai noir d’encre. Cependant, l’ingrédient de base est le grain, pas le raisin, ce qui conduit à une saveur finale différente. De plus, le vinaigre balsamique de haute qualité a généralement une saveur assez uniforme, tandis que le goût du vinaigre noir haut de gamme varie considérablement d’un pays à l’autre et d’une province à l’autre.
Le riz, le blé, le millet, le sorgho et l’orge sont tous fermentés pour faire du vinaigre noir. Beaucoup de gens préfèrent le vinaigre à base de riz, car il a une saveur légèrement sucrée pour compléter la note acide familière trouvée dans le vinaigre. L’une des variétés les plus populaires est le Chinkiang, qui est fait de riz gluant et de malt, ce qui donne une saveur douce et compliquée.
De nombreux aliments traditionnels asiatiques incorporent ce vinaigre, en particulier dans certaines régions de Chine. Pour cette raison, de nombreux cuisiniers gardent une bouteille de leur plat préféré comme assaisonnement tout usage. Au Japon, une version plus légère appelée kurozu est vendue comme tonique pour la santé, car consommer de petites quantités de vinaigre chaque jour peut être bénéfique.
L’assaisonnement peut également être utilisé dans la cuisine d’autres pays, bien sûr. Le vinaigre noir est parfois ajouté aux marinades et arroser, ainsi que les vinaigrettes et les sauces. Il peut également être utilisé directement comme trempette, ajouté aux braises ou utilisé dans la salaison de la viande.
La meilleure façon de choisir le vinaigre noir est de trouver une version que vous préférez. Cela peut nécessiter quelques expérimentations, car les options sont très variées. Pour commencer, vous devriez lire attentivement les étiquettes, car différents grains ont des saveurs différentes et certaines entreprises vendent des contrefaçons moins chères qui n’ont pas la complexité de la vraie chose. Certaines recettes peuvent également faire appel à un type spécifique, auquel cas vous souhaiterez peut-être utiliser le type spécifié pour une saveur authentique.