Le chocolat est un terme général utilisé pour décrire un certain nombre d’aliments fabriqués à partir de la fève de cacao. Il est particulièrement utilisé pour décrire une confiserie sucrée à base de cacao avec du sucre ajouté. Il existe de nombreuses façons de le préparer, dont certaines remontent à des milliers d’années. On pense que l’utilisation du chocolat par les Mayas remonte à plus de 2,500 XNUMX ans, et les Aztèques sont également connus pour l’avoir utilisé rituellement et pour le plaisir. Ce chocolat était consommé comme une boisson amère, parfois avec des piments forts ajoutés, et était un élément important dans tout le Nouveau Monde.
La fève de cacao pousse sur le cacaoyer, et la première étape de la production de chocolat est la récolte de ces fèves. Les fèves sont ensuite coupées, la pulpe est retirée et les cosses sont jetées ou utilisées à d’autres fins. Le mélange de pulpe et de graines est ensuite mis à fermenter, généralement dans des caisses en bois dans le sol, pendant cinq à dix jours. Une fois que suffisamment de saveur a été conférée par la fermentation, les fèves sont séchées soit en les exposant au soleil brûlant, soit en utilisant un four spécial. Après avoir été nettoyés des brindilles, de la poussière et d’autres contaminants, ils sont prêts à être emballés et expédiés.
Les grains nettoyés sont ensuite torréfiés pour faire ressortir les saveurs encore plus fortement et pour abaisser quelque peu l’acidité. Ils sont ensuite craqués et soufflés à travers un ventilateur pour retirer la coque de la chair du haricot. Ces pépites de chocolat sont broyées soit à la main, à l’aide de grosses pierres, soit par une machine, et la chaleur générée par le pilage les liquéfie en une liqueur. Ce liquide est ensuite versé dans un moule, où il durcit en blocs de chocolat noir non sucré.
À ce stade, le chocolat peut contenir du sucre, du beurre de cacao, de la vanille et d’autres ingrédients ajoutés pour en faire quelque chose de plus proche de ce que nous considérons comme du chocolat sucré. Le beurre de cacao, la partie grasse des grains qui est souvent séparée pendant le processus de broyage, est utilisé pour lui donner une texture onctueuse, et c’est un ingrédient clé du chocolat au lait et de nombreux chocolats noirs sucrés. La liqueur de cacao peut être laissée en dehors du produit final, comme dans le cas du chocolat blanc, de sorte que la saveur soit conférée uniquement par le beurre de cacao gras.
Une fois mélangé, le chocolat peut être soumis à un mélange supplémentaire dans un processus connu sous le nom de conchage. Le conchage implique un broyage fin à l’aide de nombreuses petites billes métalliques, décomposant les cristaux de sucre et les particules de chocolat en morceaux de plus en plus petits pour éliminer tout grain et laisser la sensation la plus douce et la plus riche possible. Plus le produit est bon, en général, plus il a été conché longtemps et plus la sensation finale en bouche est douce.
Enfin, le chocolat doit être tempéré pour s’assurer que les cristaux qui se forment lorsqu’il se solidifie sont d’une taille uniforme. Le tempérage consiste à dissoudre le chocolat déjà cristallisé dans un liquide, en ajoutant progressivement des morceaux et en les remuant jusqu’à ce qu’ils se dissolvent. Une fois correctement tempéré, il peut être moulé et laissé se solidifier, après quoi il est prêt à être emballé et consommé.