Composé présent dans les algues rouges, le kappa-carraghénane est couramment utilisé comme additif alimentaire. La carraghénine est un glucide qui peut être utilisé pour épaissir et stabiliser les aliments et en remplacement des matières grasses dans certains produits. Lorsqu’il est extrait des algues, il forme un gel, qui peut être utilisé pour améliorer la texture de divers aliments. Le kappa-carraghénane est l’un des trois types de carraghénanes utilisés comme additif alimentaire et a tendance à former les gels les plus fermes.
Le carraghénane est un polysaccharide sulfaté linéaire, composé de molécules de sucre reliées en une longue chaîne droite. La partie sulfatée de la molécule fait référence aux molécules de soufre liées aux sucres. Les longues molécules de sucre s’enroulent en une hélice, formant un gel. Les trois types de carraghénanes – kappa, iota et lamdba – diffèrent principalement par le nombre et l’emplacement de leurs groupes ester sulfate, ce qui affecte la température à laquelle ils se dissolvent dans le liquide et la fermeté du gel qu’ils forment.
La source de ce composé est l’algue rouge, avec différentes espèces d’algues contenant différents types de carraghénane. Kappaphycus alvarezii ne contient que le type kappa. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata et Gigartina skottsbergii contiennent des types kappa et lambda. Le kappa-carraghénane provient le plus souvent de K. alvarezii et d’Eucheuma cottonii, également appelé Kappaphycus cottonii.
La plupart des aliments qui contiennent du kappa-carraghénane sont des produits laitiers. Seule une petite quantité est ajoutée dans les produits laitiers, cependant, généralement moins de 0.5 pour cent. Si plus est ajouté, alors le lait commence à se solidifier. Cet additif empêche la graisse et les protéines de se séparer en couches et aide à créer une texture homogène. Le kappa est généralement ajouté à la crème fouettée pour maintenir un air et une légèreté constants.
L’élimination de la graisse des produits carnés peut produire un goût sec et une texture indésirable, de sorte que de nombreuses viandes faibles en gras contiennent du kappa-carraghénane afin de restaurer la tendreté et la jutosité. Jusqu’à la moitié de la graisse des hot-dogs peut être remplacée à l’aide de cet additif alimentaire sans en altérer le goût. Il est également ajouté aux produits de volaille pour aider à prévenir la perte d’eau pendant le processus de cuisson.
Dans de nombreux cas, le kappa-carraghénane peut être utilisé comme substitut de la gélatine et de la pectine. En particulier, les versions kappa sont utilisées en gelée sans ou hypocalorique. La combinaison des trois types différents de carraghénane crée des gelées qui ne fondent pas à haute température, ce qui est très utile pour les climats chauds. C’est aussi un bon substitut à la gélatine pour les personnes suivant un régime végétarien ou végétalien.
Le kappa-carraghénane est également utilisé dans un certain nombre de produits non alimentaires. C’est par exemple l’ingrédient principal des gels désodorisants. Le parfum, l’eau, les additifs et les sels de potassium sont tous mélangés et moulés pour s’adapter au contenant du désodorisant. Lorsque le support est ouvert, le gel libère lentement le parfum dans la pièce.
Il existe deux méthodes différentes pour éliminer ce glucide des algues : en enlevant tout le reste des algues sauf le carraghénane et en extrayant uniquement le carraghénane des algues. À l’origine, le carraghénane était extrait dans une solution liquide, qui était ensuite séchée jusqu’à ce qu’il ne reste que le glucide. La seconde méthode utilise des solutions basiques, à pH élevé, pour dissoudre tous les autres composés à l’exception des glucides. La deuxième méthode est généralement beaucoup plus rapide et moins coûteuse.