En cuisine, le placage est la présentation attrayante et attrayante des aliments sur l’assiette de service. Les cuisiniers gastronomiques professionnels doivent non seulement bien préparer les aliments, mais aussi bien présenter les aliments. Un plat peut être cuit à la perfection et avoir un goût absolument délicieux, mais comment anticiper favorablement le goût si la nourriture semble peu attrayante ? Le placage, ou le placage des aliments, devrait impliquer de placer les aliments dans l’assiette d’une manière à la fois attrayante et sensée pour la consommation. Les trois éléments principaux du placage sont l’assiette, la nourriture et la disposition des aliments.
L’arrangement des aliments ne concerne pas seulement la façon dont les aliments sont placés dans l’assiette, mais l’ordre dans lequel ils sont placés dans l’assiette. Par exemple, la disposition des sauces dans l’assiette des aliments fonctionne souvent mieux lorsque la sauce est placée sur l’assiette selon un motif avant d’ajouter l’aliment tel que la viande ou un dessert. Ensuite, un peu plus de sauce et une garniture peuvent aller sur le dessus de la nourriture.
Dans un bon assiette, la nourriture ne doit pas avoir l’air d’avoir été simplement déposée dans l’assiette sans soin, mais la nourriture doit y être soigneusement placée. Le placage est particulièrement important dans les restaurants chers, car les clients attendent les soins et l’attention appropriés qui accompagnent les aliments de qualité supérieure. Une bonne règle de base pour dresser des aliments est de commencer au milieu de l’assiette et de travailler vers l’extérieur. Il est également important d’être créatif sans être trop pointilleux ou élaboré dans vos conceptions. En d’autres termes, n’essayez pas de construire des structures alimentaires qui nécessitent un diplôme d’ingénieur !
L’élégance simple fonctionne mieux dans l’assiette et vous pouvez créer de l’intérêt en vous assurant que la nourriture n’est pas toute à plat dans l’assiette. Vous ne voulez pas faire de grands tas de nourriture, mais plutôt des portions arrondies d’articles tels que des pommes de terre et du riz. Cela peut rendre les amidons de couleur fade plus intéressants. Des techniques telles que des aliments soigneusement empilés tels que des pointes d’asperges peuvent parfois fonctionner dans l’assiette et vous pouvez ajouter des garnitures rapides telles que des quartiers d’orange ou des tranches de tomates aux plats de tous les jours pour ajouter une couleur attrayante.
Bien sûr, la nourriture est la chose la plus importante dans le dressage des aliments. Après tout, les gens vont manger la nourriture et pas seulement la regarder. La vitesse compte car les clients du restaurant attendent leurs repas et les repas chauds doivent être servis chauds et les repas froids doivent être servis froids. Tous les aliments mis dans l’assiette doivent être comestibles, y compris la garniture.
En ce qui concerne les assiettes elles-mêmes, la plupart des chefs préfèrent les assiettes blanches unies car elles mettent en valeur les aliments plutôt que d’être trop voyantes. Les formes des assiettes doivent être géométriques simples et les assiettes à motifs sont rarement utilisées dans le dressage professionnel des aliments. Les assiettes blanches en relief ou texturées sont préférées par certains chefs pour ajouter un peu d’intérêt tout en gardant un arrière-plan discret pour mettre en valeur la nourriture servie.