Le jarret d’agneau est une coupe de viande provenant des cuisses d’agneau. Il y a deux jarrets antérieurs, qui contiennent la partie de l’os de la patte avant au-dessus du genou et une partie de l’épaule, et deux jarrets arrière, qui contiennent les parties de l’os au-dessus des jarrets. Les jarrets d’agneau sont recouverts d’une fine couche de graisse et de tissu conjonctif appelée chute. Cette coupe de viande est très dure, mais lorsqu’elle est bien cuite, elle a une saveur riche et forte.
Comme un jarret d’agneau est un morceau de viande musclé, il doit être cuit lentement pour devenir tendre et pleinement développé en saveur. Pour y parvenir, les cuisiniers choisissent de braiser, de rôtir lentement, de mijoter ou de jarret d’agneau au curry, généralement pendant deux heures. Cette coupe est complétée par des assaisonnements tels que l’ail, le thym, le romarin, ou autres. Les chefs cuisent généralement les jarrets d’agneau dans un liquide car cela attendrit la viande. Les bouillons de bière, de vin et de viande sont couramment utilisés.
Les jarrets d’agneau peuvent être cuits entiers tels quels ou peuvent être préparés par parage français. Pour parer à la française un jarret d’agneau, les cuisiniers retirent la chute, séparée de la viande, et l’enlèvent. Ensuite, ils tiennent le jarret d’agneau avec la partie la plus charnue vers le bas et le côté le plus gras tourné vers l’extérieur.
Le cuisinier tranche vers le bas avec un couteau, en séparant la viande et le gras de l’os. Ceci est continué jusqu’à ce qu’environ deux à trois pouces (cinq à sept centimètres) d’os soient exposés. Le cuisinier pousse la viande qui a été coupée vers le bas et sur la partie la plus charnue, ce qui donne une zone d’os propre et lisse. Si la viande doit être entièrement retirée de l’os, ce processus peut être poursuivi jusqu’à ce que toute la viande ait été séparée.
Après la cuisson, la viande doit être suffisamment tendre pour se détacher facilement de l’os. Généralement, une tige est servie par personne. Le jarret d’agneau est généralement servi avec des plats d’accompagnement à base de glucides tels que des pommes de terre, du riz ou du pain. Une sauce est également généralement incluse, souvent une contenant le liquide dans lequel la viande a cuit. En Amérique du Nord, la menthe est un accompagnement très populaire pour les plats d’agneau, y compris les jarrets.
Les gens mangent des jarrets d’agneau dans de nombreux pays du monde. Autrefois une coupe de viande assez bon marché, les jarrets sont maintenant souvent considérés comme une coupe plus haut de gamme et leur prix est en conséquence. En Amérique du Nord, les jarrets d’agneau peuvent parfois être trouvés sur les étagères des épiceries; cependant, ils peuvent également être demandés à un boucher.