Le pancit est un plat de nouilles philippin qui se décline dans une gamme vertigineuse d’incarnations. Beaucoup de gens le considèrent comme le plat national des Philippines, car il est si courant dans cette nation tropicale. De nombreuses personnes en dehors des Philippines pensent au pancit lorsqu’on leur demande de visualiser la cuisine des Philippines, et ce plat de nouilles est souvent la première introduction à la riche tradition culinaire de ce pays, qui a été influencée par les traditions culinaires asiatiques et espagnoles.
Il est difficile de désigner un plat de nouilles et de l’appeler pancit. Il peut être préparé avec des nouilles de riz, des nouilles de blé ou des nouilles dérivées d’une autre source d’amidon. Il peut être servi avec une sauce sèche, une sauce bâclée épaisse, ou même un bouillon ou une soupe. Les garnitures sont incroyablement variées, y compris des œufs durs, de la viande râpée et des légumes finement tranchés, et les saveurs de ce plat sont très diverses.
Les origines du pancit se trouvent probablement en Chine. Les historiens de l’alimentation soupçonnent que les Chinois ont introduit le concept de nouilles aux Philippines à un moment donné, ainsi que quelques plats qui pourraient être préparés avec elles. Les influences des plats de nouilles chinoises sont clairement visibles, en particulier dans des plats comme le pancit Canton, qui porte le nom d’une ville de Chine. On pense que le nom du plat lui-même est dérivé de pian i sit, qui signifie quelque chose de cuit commodément et rapidement.
Une variante courante est le pancit bihon, qui est composé de nouilles de riz extrêmement fines, de sauce soja, d’agrumes, de viandes tranchées et de légumes. De nombreuses versions incorporent plusieurs viandes ; le porc, les crevettes et le bœuf sont tous courants. Les sauces peuvent être épicées avec des piments, riches en cacahuètes moulues ou savoureuses grâce à l’ajout de sauce soja. Les fans de plats comme le pad thai et le yakisoba trouveraient probablement le pancit comme un plat relativement familier.
Si un cuisinier veut faire du pancit à la maison, il est difficile de se tromper. Il ou elle peut vouloir inclure des ingrédients comme de la sauce soja, des oignons verts tranchés, du jus d’agrumes et de la sauce aux crevettes ou au poisson dans la sauce, mais ne devrait en aucun cas se sentir limité par ces ingrédients. Les viandes comme les crevettes grillées, le bœuf râpé et le porc sont toutes courantes; les végétariens voudront peut-être essayer le tofu pour la texture. Le pancit comprend également au minimum du chou, bien que d’autres légumes aient tendance à être les bienvenus, et le cuisinier peut le garnir de couennes de porc émiettées ou d’oignons émincés comme garniture.