La mayonnaise est un condiment fabriqué à partir d’une émulsion d’un acide et d’une protéine, en particulier du vinaigre (ou du jus de citron) et des jaunes d’œufs. Alors que la mayonnaise est souvent appelée vinaigrette, elle est en réalité destinée à habiller des sandwichs et non des salades de feuilles. Ceci est différent de la vinaigrette standard, qui est généralement faite d’une combinaison de vinaigre et d’huile, comme l’huile d’olive ou végétale. Cependant, la mayonnaise peut être ajoutée à d’autres types de salades pour donner de l’onctuosité, comme les salades à base de thon, de crabe ou de pâtes.
Le fait que la mayonnaise soit composée de deux ingrédients qui ne se mélangent généralement pas bien est ce qui en fait une émulsion. La fabrication d’une émulsion, également appelée colloïde, nécessite un processus en deux étapes. Tout d’abord, un ingrédient doit être ajouté progressivement à l’autre tout en appliquant un mélange constant. Deuxièmement, la présence d’un émulsifiant est nécessaire. Dans le cas de la mayonnaise, l’émulsifiant provient de la lécithine contenue dans les jaunes d’œufs.
La mayonnaise est la création culinaire d’un chef qui servit sous le Duc de Richelieu au XVIIIe siècle. Le chef avait prévu de préparer un festin spécial pour célébrer la victoire du duc sur les troupes britanniques à Port Mahon. Un plat particulier devait être fait de crème et d’œufs. Cependant, après avoir constaté que l’approvisionnement en crème était épuisé, le chef a utilisé de l’huile d’olive à la place. Le résultat, nommé Mahonnaise pour commémorer la campagne militaire réussie du Duc, a fini par être connu des amateurs de charcuterie moderne sous le nom de mayo.
La mayonnaise est produite à l’échelle commerciale et peut être trouvée dans n’importe quelle épicerie. Cependant, de nombreux cuisiniers préfèrent le goût frais et la texture de la mayonnaise maison. Faire de la mayonnaise à partir de zéro nécessite un peu de pratique, car il peut être difficile de faire émulsionner complètement le mélange. Cependant, l’utilisation d’un mélangeur ou d’un robot culinaire rend cette tâche beaucoup plus facile. Il est à noter que puisque les œufs sont utilisés crus, il est très important d’utiliser des œufs frais pour réduire le risque de contamination par les salmonelles. De plus, les portions non utilisées doivent être réfrigérées rapidement et consommées dans les trois jours.
La mayonnaise du commerce, quant à elle, peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à six mois après ouverture. Il existe également quelques normes qui réglementent la production de mayonnaise et la séparent des autres condiments courants. Par exemple, un produit étiqueté comme vraie mayonnaise doit contenir 65 % d’huile en poids et n’utiliser que des œufs comme émulsifiant. L’exception concerne les versions à teneur réduite en matières grasses ou sans matières grasses de la mayonnaise, qui contient généralement de l’amidon alimentaire modifié comme émulsifiant.