Le steak de fer plat est une coupe de bœuf découverte par des chercheurs de l’Université du Nebraska. Les chercheurs essayaient de comprendre comment utiliser des coupes de bœuf traditionnellement moins désirables, et dans le processus, ils ont trouvé cette coupe de viande extrêmement tendre. La coupe est également appelée steak à lame supérieure, en référence à la région de la vache dont elle provient.
Le steak est coupé de la zone juste derrière l’épaule d’une vache. Traditionnellement, le gros morceau de viande de cette région a été appelé un rôti de lame. La viande était généralement considérée comme dure, adaptée à la cuisson à l’étouffée ou au rôtissage, mais pas pour les grillades et autres processus de cuisson délicats. Cependant, un examen plus approfondi de la viande a conduit à la découverte que cette opinion de longue date est en réalité fausse.
Le haut de cette coupe est vraiment très tendre, mais il faut d’abord le séparer du reste du rôti. Chaque épaule donne en fait deux steaks de fer plats, qui sont reliés par une bande de tissu conjonctif dense. Ce tissu a amené les gens à croire que les steaks autour seraient filandreux et durs, comme le sont la plupart des morceaux de viande entourés de tissu conjonctif. Cela s’est avéré ne pas être le cas; en fait, le steak en fer plat est l’une des coupes de viande les plus tendres.
L’origine du nom fait débat. L’explication la plus évidente est que le steak ressemble à un fer plat triangulaire à l’ancienne. Certaines personnes ont également suggéré que le steak a été nommé pour sa dureté supposée, qui aurait rivalisé avec un fer plat en métal solide.
Comme de nombreux steaks, le steak en fer plat a certainement avantage à être mariné. Il se porte extrêmement bien sur le gril et peut également être préparé comme d’autres steaks. Tout comme avec un steak de haute qualité, une cuisson excessive a tendance à rendre la viande filandreuse et sèche, plutôt que tendre et humide. Il peut également être coupé en lanières pour les fajitas et les sautés.