Le Kheer, également appelé payasam, est un dessert indien similaire au riz au lait occidental. Le Kheer est l’un des desserts les plus anciens au monde, étant fabriqué en Inde et dans les cultures voisines depuis plus de 2000 ans. Le plat est un dessert délicieux et délicatement parfumé, parfait pour la fin d’un repas épicé.
En Inde du Nord, le plat proviendrait de la ville de Puri. Une légende suggère qu’un homme qui avait prêté de l’argent et du riz à un pauvre roi a eu pitié de lui lorsqu’il n’a pas pu le rembourser à temps. Le prêteur a suggéré que le roi utilise tout ce qu’il avait pour faire des offrandes à Krishna, au lieu de le rembourser. Dans de nombreux temples aujourd’hui, le kheer est cuisiné comme une offrande aux dieux presque quotidiennement, tout en étant un aliment de base lors de plusieurs festivals religieux, mariages et fêtes.
Les Indiens du Sud appellent le plat payasam et remplacent le lait traditionnel utilisé par du lait de coco. Cette version du pudding est un peu plus lourde, en raison de l’ajout épais de noix de coco, mais elle est délicieusement parfumée et souvent combinée avec de la banane. Payasam est un aliment essentiel lors des mariages et est particulièrement populaire dans l’État du Kerala, dans le sud de l’Inde.
Bien que le plat ait été popularisé en Inde, certains experts pensent qu’il est dérivé d’un plat persan appelé pur birinj. Cette variété se décline en de nombreuses saveurs et contient souvent de l’eau de rose dans la recette. Selon les légendes persanes, le pur birinj était la nourriture des anges avant d’être ramené sur terre par le prophète Mahomet.
Pour faire du kheer, le riz ou les vermicelles doivent d’abord être grillés dans du beurre clarifié ou du ghee, puis ajoutés à une combinaison déjà bouillante de lait, de crème et parfois de lait concentré et de sucre. Cela doit être laissé mijoter pendant que le lait réduit, et des agents aromatisants tels que la cardamome, le laurier ou le safran peuvent être ajoutés. Lorsque le lait a réduit de moitié son volume d’origine, vous pouvez ajouter des noix ou des raisins secs hachés. Le pudding épaissi est ensuite laissé refroidir avant de le refroidir au réfrigérateur.
La décoration du kheer est traditionnellement simple mais très belle. Les garnitures peuvent être constituées d’amandes effilées ou de pistaches vert vif. Certaines recettes recommandent de garnir de pétales de roses ou de fleurs comestibles. Pour les mariages et les occasions spéciales, le kheer est surmonté d’une feuille d’or ou d’argent comestible, disponible dans certains magasins de fournitures de cuisine spécialisés.
Comme le kheer est fait avec du beurre et du lait entier ou de la crème, il n’est généralement pas recommandé aux personnes à la diète. Pourtant, la merveilleuse saveur du riz grillé et aromatisé mérite une indulgence, surtout si vous appréciez la cuisine indienne enflammée. Le Kheer est un excellent dessert d’été lorsqu’il est frais et facile à préparer pour une foule lorsqu’il est servi dans des ramequins individuels ou des coupes à crème anglaise.