Kaldereta est un type de ragoût de viande qui est un aliment de base dans la cuisine philippine, en particulier dans la région de Tagalog ou de Luzon aux Philippines. Presque tous les types de viande, comme le bœuf, le poulet ou le porc, peuvent être utilisés pour préparer ce ragoût, mais la viande de bœuf et de chèvre est souvent préférée. Il est le plus souvent consommé avec une grosse portion de riz blanc, avec une partie de la sauce kaldereta versée dessus.
L’histoire derrière ce ragoût est incertaine, mais ce qui est évident, ce sont les racines espagnoles du plat, puisque les Philippines étaient sous la domination espagnole pendant plus de 300 ans. Le mot kaldereta est en fait dérivé du mot espagnol caldereta, qui signifie chaudron ou marmite. Caldereta est également le nom d’un ragoût espagnol, bien que les fruits de mer tels que le homard rouge soient principalement utilisés à la place de la chèvre ou du bœuf. Le remplacement de la viande peut probablement être attribué à la disponibilité et à l’abordabilité de la viande lorsque le plat a été introduit aux Philippines.
Traditionnellement, la kaldereta est cuite avec de la viande de chèvre, dont beaucoup disent qu’elle a un goût similaire à celui de l’agneau. La viande de chèvre est également une option plus saine car sa teneur en matières grasses peut être 50 % inférieure à celle du bœuf ou de l’agneau tandis que sa teneur en protéines est la même, ce qui rend tout plat moins gras mais toujours savoureux et sain. Il a également le taux de cholestérol le plus bas mais le plus de fer par portion, par rapport au bœuf, au porc, à l’agneau et au poulet. Pourtant, de nombreux cuisiniers substituent le bœuf à la chèvre, car cette dernière est plus disponible dans les épiceries grand public.
Outre la viande utilisée, les autres ingrédients principaux de la kaldereta sont la sauce tomate et la purée de foie. La sauce tomate est principalement utilisée pour faire le bouillon liquide, avec de l’eau et des épices telles que l’ail, l’oignon, le sel et le poivre. La purée de foie, qui est d’abord bouillie avant d’être écrasée, est ajoutée à la fois pour épaissir le bouillon et pour rendre les saveurs « plus charnues ». Pour les cuisiniers qui souhaitent un temps de cuisson plus rapide, une tartinade de foie commerciale peut être utilisée à la place de la purée de foie.
La kaldereta doit être mijotée jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le bouillon liquide soit épais. Des légumes crus tels que des carottes, des pois et des poivrons sont ajoutés, bien que certains cuisiniers fassent d’abord sauter les légumes avant de les ajouter au ragoût. Des olives peuvent également être ajoutées. Certaines recettes suggèrent également d’inclure des pommes de terre, car l’amidon peut aider à épaissir et à parfumer le ragoût. Quelques piments peuvent également être ajoutés pour donner un peu de chaleur à la kaldereta.