La sauce de Madère est une riche sauce poivrée traditionnellement préparée avec du vin de Madère et servie avec des viandes comme le rosbif et le poulet. La sauce est un peu complexe et la préparation de Madère de manière traditionnelle peut prendre beaucoup de temps, mais le temps investi en vaut la peine. Pour les personnes qui ne veulent pas faire leur propre sauce de Madère, la sauce est parfois disponible sur les marchés, en particulier pendant la période des fêtes, lorsque les gens veulent l’utiliser avec des plats comme l’oie et l’agneau rôtis.
La base de la sauce de Madère est le vin de Madère, un vin produit au Portugal depuis les années 1400. Le vin a une saveur distincte en raison de la manière dont il est fermenté et manipulé; Étant donné que Madère a été créée à l’origine pour l’exportation à une époque où les marchandises étaient expédiées, les Portugais ont développé un vin suffisamment robuste pour résister au balancement et au gonflement d’un voilier. Le vin est doux à sec, avec une couleur tannique et un coup de fouet alcoolique des spiritueux qui sont ajoutés pendant le processus de fermentation.
La première étape de la préparation d’une sauce de Madère consiste à préparer un roux avec du beurre, du céleri finement haché, des oignons verts et des carottes. Une fois le roux préparé, le bouillon de bœuf est incorporé, ainsi que les légumes, les champignons et les herbes. Le mélange est mijoté pendant environ deux heures et écumé à plusieurs reprises pour éliminer les impuretés avant d’être tamisé afin d’avoir une consistance uniforme.
Une fois cette sauce de base terminée, elle est mijotée dans une casserole avec du vin de Madère jusqu’à ce qu’elle soit réduite, puis elle est à nouveau tamisée avant d’ajouter plus de Madère, avec du poivre et du sel. Beaucoup de gens aiment ajouter du beurre à la sauce au cours de cette dernière étape pour la rendre plus riche et crémeuse. Une fois la sauce au vin terminée, elle peut être versée sur des rôtis ou conservée au réfrigérateur jusqu’à cinq jours. La sauce peut également être congelée jusqu’à trois mois pour une utilisation future.
Cette sauce fait partie d’un groupe de sauces françaises traditionnelles appelées sauces brunes. Lorsqu’elles sont bien faites, ces sauces sont riches, avec des couches de saveur intense qui complètent une large gamme d’aliments. Ils nécessitent cependant de la patience; La sauce de Madère est un bon projet pour un jour de week-end pluvieux, car sa préparation prend plusieurs heures et nécessite que le cuisinier soit raisonnablement attentif.