La pâte de haricots, ou sauce aux haricots, varie en couleur, texture et composition et est un ingrédient populaire dans de nombreux plats de la cuisine asiatique. Certaines variétés courantes incluent le miso et les pâtes de haricots rouges, jaunes, bruns et noirs.
Miso
Le miso est une pâte dense à base de soja et d’un grain comme l’orge ou le riz, fermenté avec de la moisissure de levure. Ce mélange est combiné avec du sel et de l’eau et vieilli pendant une période de plusieurs mois, voire des années.
Il existe peut-être des centaines de types de miso, classés en deux catégories de base : shiro miso et aka miso. Shiro, ou blanc, le miso est plus sucré, tandis que le miso aka, ou rouge, a tendance à être plus fort et plus salé. Le miso est ajouté aux soupes, bouillons, sauces, marinades et vinaigrettes comme arôme.
Rouge
La pâte de haricots rouges est fabriquée à partir de haricots azuki bouillis et écrasés et est sucrée avec du sucre ou du miel. La pâte peut être lisse ou peut contenir des morceaux de purée de haricots pour la texture. Il est utilisé dans la cuisine chinoise, japonaise et coréenne, principalement pour les desserts tels que les gâteaux, les crêpes, les gâteaux de lune, les boulettes de riz gluant et les soupes sucrées.
Jaune
La pâte de haricots jaunes a une texture similaire à celle du type rouge. Il est fabriqué à partir de haricots mungo cuits et décortiqués, qui sont sucrés et réduits en purée. Ce type de pâte est généralement transformé en crème glacée et autres desserts, comme une garniture pour les gâteaux de lune.
Le terme pâte de haricots jaunes est également parfois utilisé comme synonyme d’une sauce de soja jaune-brun salée qui vient dans une bouteille et est utilisée comme condiment.
Brown
La pâte ou la sauce aux haricots bruns est fabriquée à partir de fèves de soja fermentées, d’eau, de sel et de farine. Il peut être épais ou mince, lisse ou volumineux. Il peut être aromatisé avec de l’ail, des piments ou d’autres épices. Il est généralement utilisé pour parfumer les sautés, les légumes et les plats de tofu ainsi que le porc, le canard et le poisson.
Noir
La pâte ou la sauce aux haricots noirs est fabriquée à partir de haricots noirs salés et fermentés. Il est utilisé comme condiment ou sauce de cuisson et peut être aromatisé avec de la pâte de piment épicée ou de l’ail.
Bien que les produits à base de pâte de haricots et de sauce aux haricots soient disponibles en boîtes et en bocaux dans les épiceries asiatiques et dans certains grands supermarchés, certains cuisiniers préfèrent préparer les leurs. Si vous achetez votre sauce aux haricots en boîte, assurez-vous de la transférer dans un bocal une fois ouvert. Conservé dans un bocal, il se conservera indéfiniment au réfrigérateur.