Un hareng kipper est un aliment fabriqué à partir d’un poisson hareng qui a été préparé ou, de manière plus appropriée, conservé par le hareng. Le kipper est une technique spéciale de conservation du poisson dans laquelle le poisson, généralement un hareng, est fendu de la tête à la queue, éviscéré, salé et fumé. Bien que le hareng soit le poisson le plus couramment préparé par le hareng, le maquereau et le saumon sont souvent le hareng. Étant donné que le kipper est essentiellement une technique de conservation des viandes, le bœuf et d’autres viandes peuvent également être kipper. En tant que verbe, kipper consiste simplement à conserver en frottant avec du sel et des épices avant de sécher ou de fumer à l’air libre.
Le hareng kipper est le plus souvent consommé au Royaume-Uni, bien qu’on le trouve également sur la côte est de l’Amérique du Nord et dans d’autres parties de l’Europe comme l’Allemagne et la Scandinavie. Au Royaume-Uni, les harengs harengs sont souvent servis avec un souper ou un thé. Ils peuvent être fumés à froid, en filets et en conserve dans de l’huile, ou même servis comme snacks au hareng précuits.
Différentes théories existent quant aux origines étymologiques du terme kippering. Les prétentions étymologiques à une origine anglaise renvoient au mot kip, qui signifie bec court, ou kipe, un panier utilisé pour attraper du poisson. Des liens étymologiques sont également liés au mot islandais kippa, signifiant tirer ou arracher, et au mot allemand kippen, qui signifie saisir. Les harengs harengs auraient été consommés en Allemagne et en Scandinavie dès le Moyen Âge. Un repas courant dans les îles britanniques est le hareng kipper et les pommes de terre, appelés tatties et herrin, ou patates et herrin.
Le hareng hareng est parfois appelé hareng rouge, car il prend une couleur brun rougeâtre lorsqu’il est fortement fumé. La plupart des consommateurs préfèrent cette coloration riche aux harengs plus pâles. Cependant, le fumage intensif requis pour obtenir une telle couleur peut trop assécher le poisson. Par conséquent, la couleur est souvent obtenue en ajoutant un colorant à la saumure dans laquelle les harengs kipper sont généralement séchés.
Un poisson hareng peut appartenir à n’importe quel membre de la famille des Clupeidae, mais l’espèce la plus couramment utilisée à des fins commerciales est Clupea harengus. Le hareng se trouve dans les eaux peu profondes du nord des océans Atlantique et Pacifique. La qualité d’un hareng kipper est jugée par sa teneur en matières grasses, de sorte que le hareng est généralement pêché juste avant de commencer à frayer. À ce stade, ils ont grossi, mais n’ont pas encore commencé la période de famine qui suit la ponte.
La plupart des harengs sont pêchés en peu de temps, mais les harengs kipper fortement séchés durent jusqu’à la prochaine saison de capture. Saison Kipper est un terme utilisé pour décrire une période de faible commerce, lorsque la nécessité de la frugalité conduit à la consommation de produits en conserve, tels que les harengs harengs.
Le terme hareng rouge peut également désigner métaphoriquement une diversion ou une distraction. Cette interprétation trouve ses origines dans la chasse traditionnelle britannique, où le hareng rouge était utilisé pour dresser les chiens de chasse. Les poissons piquants ont été traînés sur l’herbe, laissant une trace olfactive qu’un chiot peut suivre pour s’entraîner lors de futures chasses.