Le café est l’une des boissons les plus consommées au monde, mais il en existe de nombreux types et variétés. La plupart des distinctions clés peuvent être attribuées aux grains à l’origine de la boisson. Les haricots donnent une saveur basée d’abord sur leur type et ensuite sur les conditions du sol où ils ont été cultivés. La façon dont les grains sont torréfiés influence également le résultat final, tout comme la technique de brassage et de préparation. Il existe également de nombreux types de boissons au café, allant d’une infusion standard à un expresso plus exotique ou à des créations de presse française.
Types de haricots
La majeure partie du café du monde provient de l’un des deux types de grains suivants : l’Arabica ou le Robusta. La grande majorité des grains sur le marché sont de la variété Arabica. Ces haricots ont généralement une saveur douce et constante et poussent très bien dans une variété de climats.
Les grains de Robusta sont utilisés moins fréquemment, en grande partie parce qu’ils ont tendance à avoir un goût plus amer et plus acide. Une grande partie de cela a à voir avec les conditions du sol, cependant. Dans le bon climat et avec le bon terrain, les grains de robusta peuvent produire des infusions d’une consistance et d’une saveur surprenantes. Le café Kona cultivé à Hawaï est un exemple des grains Robusta à leur meilleur.
Distinctions géographiques importantes
La saveur du café est généralement déterminée davantage par la région de culture des grains que par leur variété. Les fèves ont tendance à prendre des caractéristiques de saveur à la fois géographiques et topographiques, et pour cette raison, elles sont souvent vendues par nom de lieu. Les variétés éthiopiennes ont tendance à être douces et parfois florales, par exemple, tandis que les haricots du Kenya voisin ont généralement un goût plus fort et plus piquant. Les haricots cultivés dans le sol rocheux et volcanique commun aux îles du Pacifique donnent des résultats tout aussi différents de ceux cultivés dans les forêts tropicales et les montagnes d’Amérique latine. Cela dépend beaucoup de la lumière du soleil, de l’eau et des nutriments du sol en général.
Techniques de torréfaction
Les grains de café sont généralement de peu d’utilité pour les brasseurs de boissons lorsqu’ils sont crus. Pour libérer leurs saveurs et leurs arômes, ils doivent être torréfiés. Il existe plusieurs techniques et processus différents qui peuvent être utilisés, chacun conduisant à un résultat légèrement différent.
Lors de la première cueillette, les haricots sont scellés dans une baie rouge. L’extérieur doit être décollé pour révéler une gousse intérieure verte. Au cours de plusieurs phases de torréfaction, cette cosse verte vire au brun clair, caramélise, puis rôtit au brun foncé, devenant facilement reconnaissable comme un grain de café standard.
Les torréfacteurs peuvent contrôler la force et la saveur globale en ajustant à la fois la proximité des grains à la chaleur et leur durée d’exposition. La méthode peut également influencer le produit final. La plupart des torréfactions se déroulent dans des plateaux sur une flamme nue, mais il existe de nombreuses variantes, notamment des machines à torréfier et des fours à rôtir spécialisés.
Options d’achat de haricots
Il existe plusieurs façons d’acheter des haricots. Certains magasins spécialisés et cafés vendront les grains entiers, souvent juste après la torréfaction – c’est souvent l’option d’achat la plus rentable, mais le client devra généralement moudre les grains de manière indépendante avant de les utiliser. Le café moulu est plus facile à trouver dans le commerce, mais n’est généralement pas aussi frais. Certains torréfacteurs moudront également des grains frais sur commande, mais c’est généralement une option plus coûteuse.
Il est souvent possible d’acheter du café décaféiné, en grains entiers ou moulu. Les variétés décaféinées ne sont généralement pas différentes en saveur de leurs homologues ordinaires, mais ont subi un processus chimique pour éliminer de nombreux composés de la caféine. Ces grains contiennent généralement encore des traces du stimulant, mais seulement en très faibles quantités.
Façons de se préparer
Tout comme il existe différentes manières de cultiver et de torréfier les grains de café, il existe différentes manières de préparer ces grains dans une boisson. La méthode la plus simple et la plus traditionnelle consiste à infuser du marc de café dans de l’eau chaude. Cela peut être fait sur la cuisinière, mais est plus généralement complété à l’aide d’un appareil appelé machine à café filtre. L’idée est d’exposer les grains moulus à l’eau chaude juste assez longtemps pour que l’eau prenne la saveur unique du café. Les marc sont généralement filtrés avant de servir.
Les bières faites à l’aide d’une presse française sont souvent un peu plus fortes. Cette méthode nécessite de verser de l’eau bouillante sur le sol, puis de laisser infuser pendant un certain temps. Une presse, généralement un filtre à mailles, est utilisée pour isoler le marc au fond de la chambre d’infusion au moment de servir.
L’espresso est également un style populaire, en particulier en Europe. L’eau chaude et la vapeur sont forcées très rapidement à travers les grains moulus, généralement un rôti foncé, à l’aide d’une machine à expresso dédiée. L’infusion résultante est assez forte et a un goût de café concentré.
Variétés instantanées
Le soi-disant café instantané est disponible sur de nombreux marchés et sa préparation ne nécessite aucune infusion. La plupart des mélanges instantanés sont fabriqués à partir de marc pré-infusé et sont spécialement conçus pour se dissoudre dans l’eau chaude. Le mélange instantané est fabriqué à partir de haricots, mais est généralement beaucoup plus faible et a une saveur distinctement différente de celle qui est faite fraîche. Une grande partie est généralement perdue dans le traitement, mais le compromis en vaut souvent la peine pour ceux qui sont en déplacement ou qui préfèrent ne pas s’occuper de la mécanique du brassage.
Combinaisons de boissons
Bien que de nombreuses personnes apprécient le café comme boisson à part entière, il existe de nombreuses variantes. L’ajout de lait et de sucre est courant, tout comme le glaçage de la boisson et son service froid. L’espresso est souvent associé à du lait mousseux ou moussé pour créer des boissons de spécialité comme les lattes et les macchiatos. Les infusions goutte à goutte sont également ajoutées à un certain nombre de boissons préparées dans le commerce, généralement pour augmenter la teneur en caféine ou promouvoir l’énergie.