Le cacao hollandais est un type de poudre de cacao qui a été traité avec un alcali pour neutraliser les acides naturels présents dans la poudre de cacao. Le cacao hollandais est aussi parfois appelé cacao hollandais, car le processus de fabrication du cacao hollandais est connu sous le nom de « Dutching ». De nombreux marchés vendent du cacao hollandais ainsi que des formes non traitées de poudre de cacao, et il est important de faire attention au type de cacao qu’une recette nécessite.
Le processus de fabrication du cacao hollandais a été développé en 1828 par Coenraad Johanness van Houten, le même homme qui a développé une presse hydraulique pour séparer les solides de cacao et le beurre de cacao. Le développement de la presse hydraulique a révolutionné la production de chocolat, permettant aux fabricants de chocolat de mélanger à nouveau diverses quantités de beurre de cacao et de solides de cacao pour créer des choses comme manger du chocolat. Cet inventeur néerlandais s’est rendu compte que le caractère fondamental du cacao changeait de plusieurs manières lorsqu’un alcali était produit et que le cacao résultant pouvait être utilisé pour faire du chocolat ou vendu comme cacao à boire et à cuire.
En plus d’abaisser l’acidité du cacao, le Dutching le rend également beaucoup plus soluble, ce qui est un grand avantage pour les cuisiniers. De plus, le cacao hollandais a tendance à être de couleur beaucoup plus foncée, avec une saveur plus douce. Une marque célèbre de cacao hollandais est Droste, bien que plusieurs autres producteurs fabriquent leurs propres versions, et dans tous les cas, leurs produits ont une saveur douce distinctive que certaines personnes apprécient beaucoup.
Parce que le cacao hollandais a été neutralisé, il ne réagira pas avec le bicarbonate de soude dans les recettes. En conséquence, lorsqu’il est utilisé à la place du cacao non transformé dans une recette, la recette ne se formera pas comme prévu et le produit résultant peut être plat ou très sec. Si une recette ne précise pas quel type de cacao doit être utilisé, recherchez la présence d’autres ingrédients acides ; s’il n’y a pas d’autres sources d’acidité, la recette a besoin de cacao non transformé.
Il y a un inconvénient distinct au cacao hollandais. Lorsque le cacao est transformé, il perd certains des composés chimiques qui sont retenus dans le cacao non transformé, y compris certains des antioxydants naturels du chocolat. En conséquence, les avantages pour la santé déjà discutables du chocolat sont rendus pratiquement inexistants. Certaines personnes préfèrent également la saveur plus riche et plus foncée du cacao moins fortement transformé, et elles contournent le problème de solubilité en le dissolvant dans de l’eau chaude ou de l’alcool avant de l’utiliser.