Il existe de nombreux types différents de piments chili séchés, et pratiquement tout type de piment frais peut être séché pour en faire un. Les types les plus courants de piments séchés sont les piments ancho, guajillo, mulato et chili. D’autres types incluent le cascabel, le de arbol, le pasilla et le seco del norte. Plusieurs autres piments, dont le bhut jolokia et le scotch bonnet, peuvent également être séchés, mais ils sont aussi couramment utilisés frais. La plupart des piments séchés sont simplement laissés au soleil pendant quelques jours pour les sécher.
Au Mexique, l’ancho est le plus commun des piments séchés. Le mot ancho signifie littéralement «large», qui est la caractéristique définissant les piments. Les piments ancho sont également de couleur rouge à brune et ont la peau ridée. Au fur et à mesure que le piment sèche, la peau devient de plus en plus foncée et il est souvent nécessaire de l’ouvrir pour la distinguer du mulato, un autre type courant de piment séché. Le piment ancho est généralement utilisé dans les sauces après avoir été réhydraté.
Le guajillo est un autre des piments séchés les plus courants. Ce piment est long et fin, avec une pointe caractéristique à l’extrémité. La peau est de couleur rouge foncé, avec des reflets violets à certains endroits, et ne se plisse pas comme le fait l’ancho. La peau du guajillo peut être assez dure et, par conséquent, de nombreuses personnes choisissent de l’enlever avant de cuisiner avec. En tant que piment commun et relativement bon marché, il est également généralement utilisé dans les sauces.
Les chilipotles sont des piments chili séchés fabriqués à partir de piments jalapeño séchés. Le poivre frais est séché et séché avec de la fumée pour faire le chili. Habituellement, la peau est de couleur brun clair avec une légère teinte dorée et dure jusqu’au cuir. Le piment a une saveur légèrement fruitée et est très épicé – entre 2,500 8,000 et XNUMX XNUMX unités sur le graphique de Scoville. Les scovilles sont l’unité de mesure acceptée pour le piquant.
Pratiquement n’importe quel type de piment frais peut être séché et transformé en une variété de piments séchés. Le piment naturel le plus piquant est le bhut jolokia, communément appelé le piment fantôme. Cela mesure à 1,001,034 XNUMX XNUMX Scovilles, et la version séchée est tout aussi épicée. Les piments peuvent être séchés en les laissant au soleil pendant quelques jours, en les mettant au four ou en les suspendant.