L’étape du crack dur est l’étape la plus chaude de la fabrication de bonbons avant de commencer à faire des caramels, qui sont chauffés jusqu’aux étapes de caramel. Le crack dur est utilisé pour les bonbons comme les caramels anglais et certains cassis aux noix. Lorsque vous faites cuire du sucre avec d’autres ingrédients ensemble pour faire des bonbons, la température de la chaleur augmente, réduisant considérablement l’humidité dans les bonbons. Au cours de cette étape, tout sauf 1% de l’humidité dans les ingrédients d’origine s’est évaporé.
Sur un thermomètre à bonbons, le stade de fissure dure est défini entre 300 et 310 degrés F (148.89-154.44 degrés C). Il est fortement recommandé d’utiliser un thermomètre à bonbons pour atteindre ce stade, car vous pouvez facilement le manquer de quelques degrés et produire des bonbons au stade de crack doux, ou vous pouvez caraméliser ou brûler votre sucre. Si le bonbon devient d’un brun foncé et foncé, vous avez probablement passé une fissure dure, et s’il commence à fumer, vous avez très probablement brûlé le bonbon.
Vous pouvez également savoir quand vous avez atteint ce stade par la façon dont le bonbon s’égoutte d’une cuillère – il aura des brins qui sont très raides lorsqu’ils tombent dans l’eau. Lorsque vous retirez ces brins de l’eau, vous remarquerez qu’ils se cassent très facilement, représentant la fissure du stade de fissure dure.
Si vous testez vos bonbons de cette manière, vous devriez le faire juste à côté de votre poêle, car il est important de garder un œil sur les bonbons. Vous devez également faire preuve d’une extrême prudence lorsque vous effectuez un test d’eau avec des bonbons. La température élevée peut provoquer de graves brûlures. Utilisez une longue cuillère pour retirer une partie du sucre chauffé et utilisez des gants de cuisine pour plus de sécurité. Bien qu’il puisse être amusant d’avoir des enfants pour vous aider à préparer des friandises, vous voudrez peut-être les garder en dehors du processus de cuisson lorsque vous devez chauffer le sucre à cette température élevée pour protéger les petites mains des brûlures.
Lorsque votre sirop de sucre atteint des températures plus élevées, même avant qu’il n’atteigne le stade de la fissure dure, vous voudrez peut-être brosser les côtés du pot, car le sucre peut coller aux côtés et granuler. La plupart des recettes recommandent de ne pas mélanger le sucre une fois qu’il bout, à moins d’ajouter des noix. Si vous effectuez le test de la cuillère pour déterminer cette étape, de nombreux chefs recommandent d’utiliser une cuillère en métal ou en bois chaude, car le test peut être corrompu si vous utilisez une cuillère en métal froide.
Étant donné que la phase de fissure dure se refroidit si rapidement, il est très important de verser le bonbon immédiatement dans une casserole d’attente ou sur une plaque de marbre. Lissez simplement le bonbon et laissez-le durcir et refroidir. Si vous préparez des recettes comme le caramel anglais, vous devez étaler des morceaux ou des pépites de chocolat sur les bonbons pendant qu’ils sont encore chauds pour que le chocolat fonde.