En général, un gâteau à ratio élevé est tout type de gâteau préparé avec une quantité relativement élevée de sucre dans la recette, en particulier lorsque la teneur en sucre est comparée à la quantité de farine utilisée. Ce type de gâteau se caractérise par un goût rendu exceptionnellement sucré, en raison de la teneur en sucre plus élevée, et une tendance à être très moelleux par rapport aux gâteaux qui contiennent moins d’édulcorants granulés.
Habituellement, un gâteau à rapport élevé approprié nécessitera l’utilisation de farine et de shortening spécialement formulés. Le shortening est généralement émulsifié, ce qui contribue à donner plus de douceur à la texture du gâteau fini. La farine est généralement moulue en très fines particules et peut être traitée thermiquement ou chlorée pour permettre aux particules de se mélanger rapidement avec la teneur élevée en sucre et les liquides utilisés dans la recette. Il existe des mélanges de farine blanchie et de farine de blé entier qui sont idéales pour une utilisation dans ce type de gâteau.
Les œufs, l’eau et le lait sont les liquides typiques de choix dans les gâteaux sucrés de cette nature. En règle générale, les trois liquides sont mélangés séparément des ingrédients secs, puis lentement intégrés au mélange de farine et de sucre. D’autres arômes peuvent être ajoutés au gré du boulanger.
En ce qui concerne la quantité de sucre contenue dans un gâteau à ratio élevé, il existe une certaine divergence d’opinion. Il y a ceux qui considèrent que toute recette de gâteau qui demande un rapport de plus d’une partie de sucre pour trois parties de farine est un rapport élevé. D’autres pensent que toute recette de gâteau sucré comprenant plus d’une partie de sucre pour deux parties de farine est admissible. Presque tout le monde s’accorde à dire que si une recette demande autant de sucre dans le mélange que de farine, alors le produit fini peut être correctement désigné par ce terme.
L’un des avantages d’un gâteau à ratio élevé est qu’il a tendance à rester frais à température ambiante plus longtemps que certains gâteaux qui contiennent moins de sucre. Cependant, il commencera à moisir plus rapidement lorsqu’il sera enveloppé dans une pellicule plastique ou confiné dans une petite assiette à gâteau couverte.