Al forno est une expression italienne qui se traduit en anglais par au four ou à partir du four, et est utilisée pour décrire des aliments tels que des pains, des pâtes, des casseroles ou des pizzas qui sont souvent cuits au four. Au sens le plus conventionnel, le four référencé est en brique, alimenté au bois et se distingue par une lourde porte à charnières cintrée. Certains restaurants de style al forno utilisent du charbon de bois avec le bois pour augmenter la température aux niveaux les plus élevés possibles, souvent préférés pour cuire des pizzas et des pains artisanaux. Une grande et fine pagaie en bois appelée pelle est habituellement utilisée pour faire glisser en toute sécurité des pizzas et des pains dans et hors du réceptacle brûlant.
Les restaurants italiens authentiques se vantent souvent de la supériorité des authentiques fours en briques au feu de bois, également appelés fours. Certains fournissent une documentation historique prouvant les briques et parfois le four entier a été importé d’Italie pour créer une véritable cuisine italienne. Un nombre important de restaurants italiens modernes sont équipés de fours électriques modernes qui simulent l’effet al forno traditionnel avec des mécanismes internes qui imitent la fumée et la chaleur intense des fours à bois en briques.
Ces dernières années, ce terme a également été utilisé pour décrire des plats de pâtes qui sont finis au four et préparés avec des pâtes al dente, qui sont cuites jusqu’à ce qu’elles soient juste fermes et pas encore molles. Généralement considéré comme la cuisson parfaite pour les pâtes, le stade al dente signifie que les pâtes doivent offrir une résistance délicate lorsqu’elles sont mordues plutôt que d’être trop cuites et n’offrir aucune résistance. Une façon légendaire de tester les pâtes pour la bonne étape de cuisson consiste à en jeter un brin ou un petit morceau contre un mur. La rumeur veut que si ça colle, c’est prêt à manger ; s’il tombe, il est considéré comme trop cuit, jeté et remplacé par un lot fraîchement et correctement cuit.
Depuis que le terme a gagné en popularité, il a été incorporé dans les noms de nombreuses recettes de pâtes. La lasagne al forno et la casserole ziti al forno sont deux des plats les plus courants auxquels le terme s’applique. Les saveurs de ces entrées sont généralement renforcées par une cuisson à haute température qui crée une couche supérieure croustillante. Les pâtes cuites dans ce style sont également généralement préparées avec moins d’étapes que les recettes traditionnelles pour générer des résultats de style maison plus conventionnels.
Un plat simplement appelé Al Forno a récemment été acclamé dans de nombreux restaurants italiens. De légères variations dans les ingrédients sont courantes, mais la version originale demande un mélange de sauce tomate, de tomates hachées en conserve, de carottes et d’oignons frais hachés, d’ail émincé, de pois surgelés, de pâtes rigatoni, de mozzarella, d’origan, de sel et de poivre. Certaines recettes suggèrent d’ajouter un peu de bœuf haché cuit pour la texture.