La crème glacée à l’azote liquide utilise les mêmes ingrédients normalement utilisés pour faire de la crème glacée, mais elle est congelée à l’aide d’azote liquide au lieu d’être refroidie au congélateur. L’azote est suffisamment froid pour congeler les ingrédients en quelques minutes, pour un régal instantané. La manipulation de l’azote nécessite quelques précautions de sécurité de base, mais faire de la crème glacée à l’azote liquide peut être rapide, facile et amusant.
Initialement, la crème glacée à l’azote liquide a commencé comme une expérience en classe. Les enseignants ont utilisé cette technique pour intéresser leurs élèves à la science. Avec l’essor de la gastronomie moléculaire, l’inclusion de la science dans la cuisine pratiquée par certains chefs célèbres, la crème glacée à l’azote liquide est passée du laboratoire à la cuisine.
Faire de la crème glacée à l’azote liquide commence par une recette de crème glacée. La crème, le sucre et les arômes sont versés dans un bol en métal et mélangés jusqu’à homogénéité. Des morceaux solides plus lourds tels que du chocolat ou des morceaux de fruits peuvent être ajoutés ici, ou le chef peut attendre de les ajouter pendant le processus de congélation pour les empêcher de se déposer au fond. Une fois les ingrédients mélangés, de l’azote liquide est utilisé pour congeler le mélange en crème glacée.
Lors de la manipulation de l’azote liquide, les précautions de sécurité sont cruciales. L’azote liquide est extrêmement froid, -320° Fahrenheit (-196° Celsius), et l’exposition peut être potentiellement nocive. Les gants et les lunettes de protection sont indispensables pour quiconque manipule l’azote. Un conteneur spécial appelé Dewar est nécessaire pour stocker et transporter l’azote en toute sécurité. Les personnes qui ne connaissent pas le produit chimique doivent demander conseil au fournisseur ou à un professionnel qui utilise régulièrement de l’azote liquide pour obtenir des conseils de sécurité et des précautions.
Le chef remue le mélange en ajoutant un peu d’azote liquide. Alors qu’il frappe le bol, des nuages de brouillard se déploient pour une impressionnante pièce de théâtre. Le mélange commence à refroidir et à épaissir tout de suite. Au fur et à mesure que le brouillard se dissipe, plus d’azote est ajouté, jusqu’à ce que la crème glacée soit complètement congelée. Un rapport de 5:1 entre l’azote et la crème glacée est généralement requis, ce qui signifie qu’il faut environ 5 litres d’azote liquide pour faire 1 litre de crème glacée. Dès que la glace à l’azote liquide se solidifie, elle est prête à être consommée.
Alors que la plupart des ingrédients sont disponibles dans n’importe quelle épicerie, l’azote liquide est un peu plus difficile à trouver. Il est couramment utilisé dans une variété d’industries, y compris le soudage et la médecine. Les laboratoires scolaires sont également susceptibles d’y avoir accès. Pour les personnes sans source évidente, une recherche sur Internet fournira une liste de fournisseurs locaux capables de fournir de l’azote liquide et un Dewar.