Le yogourt de style balkanique, souvent appelé yogourt à prise ferme, est tout type de yogourt que l’on laisse fermenter dans des récipients individuels plutôt que dans une grande cuve. Ce type de yogourt est couramment vu dans les magasins et est presque toujours utilisé pour le yogourt emballé avec des fruits au fond. Le processus de fabrication du yaourt de style balkanique est similaire à celui de la fabrication de yaourt brassé ou de style suisse, sauf que le yaourt de style balkanique est emballé juste après l’ajout de la culture bactérienne plutôt qu’après la fermentation complète du yaourt.
Comme les autres types de yogourt, le yogourt de style balkanique est au départ du lait cru. Bien que le lait de vache soit le type le plus couramment utilisé pour faire du yogourt, le lait de brebis, de chèvre, de yaks et de chameau peut également être utilisé. Le lait destiné au yaourt qui est produit en masse pour la distribution dans les épiceries est souvent pasteurisé pour tuer les micro-organismes indésirables. Cela contribue à rendre le yaourt plus sûr pour la consommation humaine et, en même temps, permet à la culture de yaourt souhaitée de se reproduire dans le yaourt sans avoir à rivaliser avec d’autres microbes. Le lait est également souvent homogénéisé afin d’empêcher la crème de se séparer du yaourt pendant sa fermentation.
Une fois que le lait a été correctement préparé, la prochaine étape de la fabrication de tout type de yaourt consiste à laisser le lait refroidir. Une fois que le lait est à la bonne température, des bactéries sont ajoutées. À ce stade, le yogourt de style balkanique est transféré dans son contenant final qui peut être un petit gobelet en plastique ou en verre. Une fois placé dans ce récipient, il n’est plus manipulé jusqu’à ce qu’il soit prêt à manger. Dans le cas du yogourt aux fruits de style balkanique, les fruits sont placés au fond du récipient avant que le yogourt ne soit placé à l’intérieur.
Une fois le yaourt placé dans le récipient, on lui laisse le temps de fermenter. Les bactéries doivent se développer à l’intérieur du lait, consommer du lactose et excréter de l’acide lactique, un processus qui rend le yaourt aigre et épais. Une fois que le yaourt a fermenté, il est placé dans une chambre froide jusqu’à ce qu’il soit consommé.
Simple à préparer, le yogourt de style balkanique est populaire à la fois comme yogourt fait maison et produit commercialement. Il épaissit uniformément et durcit plus fermement que le yogourt brassé. Comme il est cultivé dans des récipients individuels, le yaourt de type balkanique peut être produit à moindre coût car de grandes cuves qui doivent être soigneusement nettoyées entre les utilisations ne sont pas nécessaires.