La double crème est un produit laitier que l’on trouve souvent en Grande-Bretagne et en Europe. C’est une crème extrêmement dense et riche qui se fouette facilement et peut être utilisée dans un assortiment de desserts et d’aliments. Travailler avec la crème épaisse peut être difficile, car elle se sépare lorsqu’elle est trop battue et a tendance à être très raide. Généralement, ce produit est demandé dans les recettes britanniques, tandis que d’autres types de crème sont utilisés dans les Amériques et dans d’autres parties du monde.
La teneur en matière grasse de la crème double est d’environ 48%, ce qui la rend moins grasse que la crème caillée, mais plus dense que la crème fouettée américaine ou la crème épaisse. La crème simple a une teneur en matières grasses encore plus faible et est similaire à moitié-moitié. La teneur élevée en matières grasses de la crème double en fait un excellent ajout aux aliments chauds, car la graisse agit comme un support, la rendant moins susceptible de se séparer. Pour cette raison, il est souvent utilisé dans des choses comme la crème caramel ou dans les sauces piquantes.
Lorsque le lait est initialement collecté à la laiterie, il est centrifugé pour en extraire divers produits. À l’origine, le lait était laissé au repos et séparé, mais la centrifugation est beaucoup plus rapide et plus sûre. Une centrifugation prolongée entraînera une teneur en matière grasse plus élevée, créant une double crème. Malheureusement, la teneur élevée en matière grasse peut également être un problème, comme c’est le cas lorsque cette crème est fouettée trop longtemps et commence à se transformer en beurre.
Étant donné que ce produit laitier peut être facilement fouetté, c’est une crème populaire pour les pâtissiers, qui travaillent souvent avec des crèmes fouettées ou épaisses. Il peut également être aromatisé et utilisé pour faire des choses comme la crème anglaise et d’autres crèmes pâtissières. La teneur élevée en matière grasse donne une crème pâtissière plus riche, ce qui laisse une plus grande sensation de satiété. Dans les sauces et les soupes, la crème rend le résultat final beaucoup plus décadent.
La disponibilité de la crème double varie selon l’endroit où l’on se trouve dans le monde. Dans certaines régions, il est facilement disponible sur les marchés ou directement dans les laiteries, tandis que dans d’autres régions, il peut être difficile à trouver. D’autres crèmes épaisses ou à fouetter peuvent être utilisées dans les recettes en remplacement, bien que le résultat final puisse ne pas être aussi riche que le cuisinier s’y attend. Les chefs doivent éviter d’utiliser de la crème caillée et des produits à base de crème de culture comme la crème sure à sa place, car ces produits laitiers se comporteront extrêmement différemment et peuvent ruiner une recette.