La mâche est une salade verte savoureuse originaire des zones tempérées d’Europe. En plus d’être trouvé à l’état sauvage dans de nombreuses régions d’Europe, le vert est également vendu sur les marchés, en particulier au printemps, lorsque les jeunes pousses tendres sont les plus savoureuses. En dehors de l’Europe, cette plante peut parfois être un peu difficile à trouver ; pour les personnes en difficulté, plusieurs sociétés semencières vendent des semences qui peuvent être cultivées à domicile. Comme les autres légumes verts, la mâche est très facile à cultiver à la maison, même si elle ira rapidement en graines dans les climats chauds.
Plusieurs espèces différentes du genre Valerianella sont connues sous le nom de mâche, et il existe de nombreux autres noms pour ce vert, ce qui peut ajouter à la confusion des consommateurs. Elle est aussi parfois appelée salade des champs ou salade de maïs, en référence au fait qu’elle pousse souvent à l’état sauvage dans les champs cultivés. Le nom commun semble provenir du fait qu’il a meilleur goût pendant la saison d’agnelage, et certaines personnes l’appellent également langue d’agneau, car les feuilles ressemblent à de petites langues. On le retrouve sur les cartes des restaurants sous le nom de mâche.
Lorsqu’elle est fraîche et jeune, la mâche a une saveur légèrement acidulée et de noisette. Certaines personnes le considèrent comme un vert amer limite à cause de la saveur, et les verts plus anciens frisent définitivement l’amer. La laitue des champs peut être utilisée dans des mélanges de salades ou consommée seule; certains cuisiniers le cuisent également à la vapeur et l’utilisent comme un légume. S’il est cuit, il est généralement juste brièvement flétri pour conserver la saveur et la valeur nutritionnelle. La saveur de noisette se marie bien avec une gamme de vinaigrettes et d’autres ingrédients.
Comme de nombreux légumes verts fourragers au goût piquant, la mâche a une valeur nutritionnelle élevée. Il fournit généralement plusieurs minéraux et nutriments essentiels, notamment les vitamines C, E et B9, ainsi que du bêta-carotène et des acides gras essentiels. Les légumes verts cultivés commercialement peuvent ne pas être aussi riches sur le plan nutritionnel, selon les pratiques agricoles, mais ils sont généralement plus bénéfiques que la laitue conventionnelle.
Lors de la sélection de la mâche dans le magasin, les cuisiniers doivent rechercher des feuilles vert foncé et veloutées qui sont croustillantes. Les légumes verts fanés ou décolorés doivent être évités. Certains marchés vendent des têtes entières, auquel cas les feuilles formeront une rosette. Les cuisiniers doivent rincer les feuilles avant utilisation et essayer de les utiliser dans les trois à quatre jours, car elles sont très délicates. Les gens devraient éviter d’écraser les feuilles de salade, car les ecchymoses peuvent les rendre amères.