La quiche Lorraine est la forme originale de quiche, de la région française de Lorraine. C’est une tarte salée ouverte, remplie d’une crème et d’une crème aux œufs, et contenant généralement du porc sous une forme ou une autre.
La quiche Lorraine est née dans la région allemande de Lothringen à l’époque médiévale. Les Allemands appelaient leur tarte ouverte un Kuchen, ce qui signifiait simplement gâteau. Kuchen est alors devenu kúche, et est finalement devenu kische. Lorsque les Français ont conquis Lothringen, ils l’ont renommé Lorraine, et l’orthographe de kische est passée à une orthographe française plus standard de quiche.
La quiche remonte en fait beaucoup plus loin que la quiche Lorraine originale, cependant. Depuis l’Antiquité, on prépare des tartes salées ouvertes : de la patine romaine aux tartes à la viande consommées dans l’Europe médiévale.
À proprement parler, la quiche Lorraine ne contient pas de fromage, bien que de nombreuses quiches modernes ajoutent du fromage. Julia Child, essayant de corriger ce malentendu, a déclaré aux Américains «La quiche Lorraine classique contient de la crème épaisse, des œufs et du bacon. Pas de fromage. Le plus souvent, le gruyère est ajouté à la quiche lorraine, ce qui en fait une quiche au gruyère. Certaines personnes ajoutent également des oignons à la quiche lorraine, ce qui en fait une quiche alsacienne, car c’est le style que l’on trouve dans la région française d’Alsace.
Traditionnellement, la quiche lorraine a une croûte inférieure à base de pâte à pain, mais la plupart des recettes modernes utilisent plutôt une croûte de pâte feuilletée. Cela donne à l’ensemble de la quiche une sensation plus légère et plus moelleuse, généralement préférable aux Américains.
A l’origine, la quiche lorraine ne contenait pas de viande. En fait, c’était un aliment important dans la France fortement catholique, car il pouvait être mangé les jours sans viande du calendrier liturgique. Bientôt, cependant, la variante connue sous le nom de quiche au lard, qui contenait du porc, est devenue le type dominant. La quiche lorraine est maintenant généralement connue pour contenir du bacon émincé ou des morceaux de porc.
Une recette générale pour une quiche lorraine assez traditionnelle destinée à deux serait :
Pâte : beurre 6T, eau 1/3C, farine 3/4C, pincée de sel.
Garniture : 3/4C de bacon émincé, 3T de beurre, 2C de crème, 5 œufs, une pincée de sel.
La pâte est ensuite pétrie deux fois et laissée au repos pendant une heure. Le bacon est blanchi et égoutté. La pâte est roulée en galette, comme si elle était utilisée dans une tarte. La pâte est ensuite déplacée dans un moule à tarte beurré, fermement pressée au fond et sur les côtés, vers le haut et sur le rebord. Les œufs sont battus et légèrement salés, puis la crème est ajoutée lentement en battant. Le beurre est tranché et placé sur la pâte plate, le bacon est placé sur le beurre, pressé fermement pour qu’il adhère, et la crème anglaise est enfin versée sur le mélange. La quiche entière est ensuite cuite à feu moyen pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la crème se solidifie.
Des centaines de variantes existent sur cette recette très simple, mais c’est la quiche lorraine à sa plus simple expression. Du fromage, des champignons, du poivre, du fromage blanc (yaourt) et de la crème fraîche peuvent également être ajoutés, selon le goût.