Le shawarma est un type de cuisine de rue que l’on trouve dans de nombreux pays du Moyen-Orient. Il peut être acheté rapidement auprès des vendeurs ambulants et consommé sur le pouce. Bien que les recettes et les ingrédients du shawarma diffèrent d’une région à l’autre, traditionnellement, le plat se compose de viande, d’une sauce et de diverses garnitures, qui sont toutes enveloppées ensemble dans un morceau de pain plat. Le plat est souvent cuit à l’extérieur, bien que les inquiétudes concernant la sécurité de la cuisson en plein air aient conduit certains pays à exiger que la cuisine soit faite à l’intérieur et selon des directives sanitaires strictes.
Bien que le shawarma soit un plat que l’on trouve partout au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et dans certaines parties de l’Europe, le mot lui-même est une approximation d’un mot arabe. En arabe, shawarma est un verbe qui signifie tourner. Dans d’autres pays qui ont un plat de type shawarma, le mot pour le plat varie, mais le sens reste le même. Le plat grec gyros, le plat turc doner kebab et le plat arménien tarna ont tous des noms qui sont des variantes du mot pour tourner.
Le premier endroit à avoir servi du shawarma était la ville turque de Bursa. A Bursa, le plat était appelé par son nom turc, doner kebab. Il a été inventé au 19ème siècle et a rapidement gagné en popularité car il a été adopté par les sociétés voisines.
La plupart du temps, le shawarma et d’autres plats similaires utilisent une broche tournante verticale pour cuire la viande. De fines tranches de viande – généralement du poulet, du bœuf, de l’agneau ou de la chèvre – sont disposées sur la broche en forme de cône, avec l’extrémité large sur le dessus. La broche est tournée au-dessus ou devant un élément chauffant, qui cuit lentement la viande au cours de la journée. La viande à l’extérieur du cône, qui cuit plus rapidement que la viande à l’intérieur, est rasée et placée dans l’emballage au fur et à mesure de sa commande. De temps en temps, la viande est cuite sur un gril à charbon sur des brochettes horizontales.
Shawarma peut être nommé pour la façon dont la viande est cuite, mais il y a aussi un certain nombre d’autres ingrédients importants dans le plat. Le pain qui est utilisé pour envelopper les ingrédients ensemble est généralement le type de pain plat qui est traditionnellement consommé dans la région. Le lavash, le pita et le taboon sont souvent utilisés. Divers types de sauces sont également utilisés dans un shawarma, notamment la sauce à l’ail, le tahini ou l’amba. Lorsqu’ils sont disponibles, les tomates et les concombres frais sont également souvent mis dans l’emballage.