Le surlonge de porc est généralement une coupe de viande économique contenant l’œil de longe et la viande de filet, ainsi que l’os de la hanche et du dos. Généralement coupé en rôti, côtelettes et escalopes, le surlonge de porc est une viande polyvalente qui est généralement servie par grillage, braisage et rôtissage. De nombreux cuisiniers préfèrent griller et poêler le surlonge, en faisant attention à ne pas trop cuire et à ne pas assécher la viande extrêmement maigre. Il est souvent cuit avec un surplus de liquide pour empêcher la viande de sécher. Il est généralement préparé en ajoutant non seulement de l’eau, mais de la choucroute, tous les jus de choucroute et un peu de compote de pommes.
Lorsque vous faites griller un surlonge de porc – qu’il s’agisse de rôti ou de côtelettes -, il est important de le faire cuire pendant une période prolongée à feu doux. Cette méthode empêche la viande de devenir très sèche. Le surlonge réagit bien à un glaçage aux fruits, comme la pomme, la pêche ou la cerise, appliqué au pinceau pendant la cuisson de la viande. L’utilisation d’une rôtissoire est une autre méthode populaire de cuisson du porc avec des grils au charbon de bois et au gaz propane. Le porc peut également être cuit dans une mijoteuse ou un four à basse température.
Le sel et le poivre fonctionneront bien pour assaisonner une surlonge de porc, cependant, un sel assaisonné apportera une saveur supplémentaire qui est souvent populaire sur la viande rôtie. Le miel et le sirop d’érable sont également des produits appropriés qui peuvent être ajoutés à la viande pendant qu’elle rôtit. Au fur et à mesure que les sucres brunissent, ils forment une croûte qui ajoute un léger croquant à la couche externe du rôti de viande fini. Les côtelettes sont souvent enrobées d’un mélange de panure et frites jusqu’à une couleur brun doré. Les jus de cuisson peuvent être utilisés pour créer une sauce brune qui se marie bien avec des pommes de terre frites, en purée ou bouillies.
Parfois, un boucher peut être persuadé de désosser la surlonge de porc et de faire un rôti de porc roulé et ficelé à partir de la viande résultante. Ce type de rôti est généralement préparé en poivrant et en salant légèrement le rôti avant de le placer dans un plat de cuisson peu profond et de le placer au four. Une température basse est généralement préférée pour le rôti roulé et ficelé, créant une viande très moelleuse et tendre qui se marie bien avec tous les types de plats d’accompagnement. Les restes de viande peuvent être tranchés finement pour faire des sandwichs avec une vinaigrette à la moutarde ou à la mayonnaise, de la laitue et de la tomate, et peuvent être servis avec une garniture de cornichons à l’aneth.