Le mouton est de la viande récoltée sur un mouton adulte, il a donc tendance à être dur, avec une saveur plus complexe que l’agneau, la viande de mouton plus jeune. De nombreuses régions du monde utilisent abondamment le mouton dans leur cuisine; le Moyen-Orient, par exemple, abrite de nombreuses recettes célèbres qui incluent cette viande. Dans d’autres régions, les consommateurs ont tendance à préférer l’agneau, il peut donc être difficile à obtenir. Aux États-Unis, par exemple, le mouton est extrêmement rare et les consommateurs peuvent avoir besoin de trouver un boucher pour obtenir la viande.
Généralement, le mouton provient d’un mouton âgé de plus de deux ans. Les moutons peuvent être mâles ou femelles, bien que la viande de bélier puisse être extrêmement gaie en raison de leur équilibre hormonal. La viande est plus dure car l’animal est plus âgé, mais elle a aussi un goût plus développé. Puisque le mouton est si dur, il doit être cuit avec soin ; il bénéficie d’un long et lent mijotage qui le rendra extrêmement tendre tout en faisant ressortir la saveur.
L’agneau, quant à lui, provient d’un mouton de moins d’un an. Dans de nombreux pays, la majeure partie de l’agneau disponible sur le marché provient de moutons de moins de six mois. Parce que l’animal est si jeune, l’agneau est extrêmement tendre et il peut être préparé de différentes manières. l’agneau a souvent meilleur goût saignant, cependant. Beaucoup de gens qui expriment du dégoût pour l’agneau ont connu un agneau trop cuit qui a tendance à être fade, sec et moelleux.
Dans certains pays, la viande de mouton entre un et deux ans est appelée hoggett. Parce que ces moutons sont d’un âge intermédiaire, le hoggett n’est pas aussi tendre que l’agneau, mais pas aussi dur que le mouton non plus. Certaines recettes demandent spécifiquement du hoggett, tandis que d’autres cuisiniers peuvent le préférer car il mélange un peu le meilleur des deux viandes.
Le mouton est un aliment efficace, car il tire parti des multiples utilisations du mouton. Un mouton utilisé pour sa viande peut d’abord être utilisé pour la laine et le lait, ou pour produire des agneaux pour renforcer le troupeau. À mesure que les moutons vieillissent et deviennent moins rentables, ils peuvent être convertis en mouton.
Le ragoût de mouton ou le curry est un plat commun. Étant donné que les ragoûts et les currys se prêtent bien à la cuisson lente, le mouton est une viande idéale pour eux. Il peut également être rôti, bien que le rôtissage doive être effectué à basse température pour garder la viande tendre pendant la cuisson. De nombreux plats indiens contiennent du mouton, car le bœuf n’est pas consommé dans la plupart des pays de l’Inde. Il se marie particulièrement bien avec les épices lourdes utilisées dans une grande partie de la cuisine indienne, et il peut être perché dans des fours tandoori, mijoté lentement dans des currys ou même frit dans certains plats.